雑誌【飲食店経営】2020年5月号 紹介

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飲食店経営 2020年5月号

今回は雑誌「飲食店経営」2020年5月号から3つほど記事を紹介します。

新型コロナ対策 テイクアウト・デリバリーに活路

新型コロナでの売上減対策として、食品包装資材会社のシモジマからのアドバイスが紹介されています。

シモジマは資材の提供だけでなく飲食店へのアドバイスも行っている会社です。

今回は、容器の選別アドバイスを3つと、成功している店がやっていることを1つ紹介します。

①テイクアウト商品の容器について

テイクアウト商品で注意すべきことは、電子レンジ対応容器かどうかのチェックが必須。

②デリバリー商品の容器について

配達時の崩れや汁漏れに注意しないとなので、崩れにくい・汁漏れしにくい容器を選ぶことが大切。

③弁当容器のコスト目安は?

弁当容器のコスト目安として、料理単価の5~10%を目安に探すのがいい。高級弁当であれば資材もそれなりのものを使わなければならないが、日常食ならばそれほどこだわる必要もない。

④テイクアウト・デリバリーで成功している店

テイクアウトやデリバリーで成功しているほとんどの飲食店は、サイドメニューを用意して客単価を上手く上げています。サイドメニューとして、サラダ・惣菜・ドリンクなどを揃えておく必要があります。

実力店長の紹介 連載記事

800°DEGRESS NEAPOLITAN PIZZERIA 新宿店

兼政 公一店長

売上好調の3つの要因は?

①ライブ感の演出、提供時間の早さ

・オープンキッチンで臨場感を演出、シャンデリアや大理石テーブルなどグレードの高い内装が特徴的です。

・ピッツアは90秒ほどで焼き上がり、素早く提供することで、土日の客席回転数は10回転ほどもある。

②高品質でSNS映えするピッツア

・ピッツアの焼き窯は摂氏約425℃に保たれているものを2台設置

・ピッツアベース5種類 ✖ 40種類のトッピングをチョイスすることができます。お客さまがリクエストしたオリジナルのピッツアをSNSで情報発信してくれることで販促にもつながっています。

③従業員満足度と定着率の高さ、「ありがとうカード」

・大学の4年間を勤め続けたアルバイト学生が20人ほどいるなど、従業員満足度と定着率の高さが特徴で、紹介による新人採用も多い。

・フリーターから契約社員を経て正社員になるシステムで正社員採用も進んでいるとのこと。

 

兼政流のコミュニケーション術とは

①スタッフを名前で呼んで挨拶する。

この辺は当たり前ですが、出来ていない店も多いかと思います。

②朝礼で「基本となる当たり前のことの徹底」を常に呼びかける。

朝礼ではQSCの徹底や、アットホームな接客を常に呼びかけます。

③グループLINEで情報を共有する

④面接ではやりたいポジションを聞く

全部で6ポジションあり、リーダースタッフになるには全部のポジションをこなせることが必要。

⑤店長は「ありがとうカード」を感謝こめて書く

⑥ほめると叱るのバランスは6対4のバランスで

ほめるメリット

 

・きずなが深まる(心の距離が近くなる)

・その人のもつ長所(強み)に気づかせ、強化することができる

・ポジティブな空気を生み出す

記事インタビュー: たなかしろう氏

参考 800 ディグリーズ ナポリタン ピッツェリア | 800 Degrees Neapolitan Pizzeria800 Degrees Neapolitan Pizzeria | TOKYO,JAPAN

立地の応用  連載記事

今回の表題が「郊外店の店長なら知っておきたいお客さまの来店動機」で、ロードサイド店の来店動機についてアンケート結果を掲載しています。

①お客さまがあなたのお店を選んだ理由は?

上図が調査結果です。

サンプル数は6405人で、来店されたお客さまに直接聞いています。

1位 通りすがり、2位が近いということで、立地による要因が61%になっています。

お客さまが店を利用する一番の理由が立地なので、ここにフォーカスすることは必須のことでしょう。

 

②来店の直前と直後の場所は?

上のグラフを見てください

サンプル数は21,205人です。

・自宅→店→自宅のパターンは32%ほどあり、これは目的来店のお客さまの数です。

およそ3人に1人が目的来店してくれるお客さまです。

 

もう一つ注目したいのが所要先とはどこかということです。

上図で分かるように所要先で1番多い(約50%)のが買い物でした。

つまり買い物する人は、飲食や休憩で店を利用する確率が高くなるってことで…

買い物をする人は財布のヒモが緩くなっているってことです。

 

記事作成:林原 安徳氏(有限会社ソルブ代表)

まとめ

今回は雑誌「飲食店経営」の2020年5月号から3つほど記事を紹介をしました。

意外だったのは「新型コロナ」関連の記事が薄かったこと。感染対策の長期化が予想される中で、これは無いかなぁと思いましたね。残念。

関連業者ベースの記事づくりでなく、現状の各社の分析とそういった中で何が活路になりうるかというとこに切り込んでいく・・・ってのが欲しかったなと。

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