雑誌【飲食店経営】2020年2月号 紹介

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今回は雑誌「飲食店経営」2020年2月号から記事をいくつか紹介します。

飲食店における防火対策

2018年の火災件数は330件でした。
前年よりも12件増加しています。

出火原因の上位3つ(全体の70%)

1.放置する・忘れる:火をかけたまま、その場を離れるなど人的なミスが原因

2.過熱による出火:過熱防止装置のついてないフライヤー機器などが原因

3.ガス等への引火:噴きこぼれでコンロの火が消えてしまってガス漏れが発生し、その他の調理機器に引火するケース

電気配線のショートにも注意

タコ足配線をしないことや、電気の主任技術者の定期点検でのアドバイス事項には対処しておきましょう。

また、初期消火を行ったにも関わらず失敗するケースはダクト内の火災によるものが多いとしています。

経費は掛かりますが最新機器の導入を提案しています。

東京レストランツファクトリー㈱ 渡邉仁氏へのインタビュー

渡邉氏は海外展開を意欲的に狙っています。

インタビューの中で、米国ニューヨークでの出店のハードルの高さについての話が印象に残りました。

MEMO
1.歴史上、ニューヨークは家賃が下がったことがない
2.人件費が高く最低時給が15ドル(約1,600円)もする
3.新規出店のライセンスを取得するのに3年もかかる
4.その間は空家賃を払わなければならず、オープンできないまま撤退してしまうお店も多い

「高コストの運営になるため、いかに付加価値をつけるかが競争するうえでの必須となる」

「低価格志向になりがちな日本のスタイルを持ち込んだらつぶれるしか道がない」

☆東京レストランツファクトリーの店舗はニューヨークでミシュランを獲得しています

東京レストランツファクトリーHP

飲食店の労務管理 連載記事

給与の項目の一つとして〇〇手当がありますが、残業代を計算するときに手当分を含むのかどうか?

基本的に残業代を計算するときには手当分も含みます。

残業代を計算するときに含むものは、店長手当、マネージャー手当、役職手当、年末年始手当・・・

逆に残業代の計算から除外されるのは、「家族手当」「通勤手当」「別居手当」「子女教育手当」「住宅手当」「臨時に支払われた賃金」「1か月を超える期間ごとに支払われる賃金」

MEMO
給与計算が煩雑になるので、いろいろな手当を増やすのは賢明でないとアドバイスしています。

記事:やす さやかさん こんくり(株)代表取締役

実力店長の紹介 連載記事

お好み焼き本舗 鹿児島宇宿店 肥後真子店長

肥後店長の方針は「とびっきりの笑顔と心からの元気」です

自ら全てのお客さまのテーブルにうかがい来店への感謝を伝えています。

店舗力以外での売上好調の要因として・・・

3つの販売促進
  • ライン会員数は6,000名で売上への貢献度は22%
  • アンケートから誕生日情報を入手し、バースデイ特典による売上貢献度は1%
  • 再来店クーポン券(平日10%オフ、土日5%オフ)での貢献度は3%

店長の仕事へのスタンスは?

「スタッフが輝いて活躍するお店となるよう心掛けています」

そのために指示命令が多いマネジメントでなく、自分で考えて行動できるスタッフを育成するよう心掛けています。

記事インタビュー: たなかしろう氏

 お好み焼本舗HP

渡邉美樹氏インタビュー

22世紀型のモデル企業を目指すことをテーマとして、ワタミ会長の渡邉氏がインタビューに答えています。

渡邉氏は、今後はフランチャイズを積極展開していこうと考えていると述べています。

その中心の役割をするのが、ワタミのノウハウを結集した「から揚げの天才」であるとしています。

インタビューの中で「から揚げの天才」が収益のとれるビジネスモデルとしてどうやって設計されたかを説明しています。

具体的には
1.店舗の設計段階から高い生産性を発揮できるレイアウトを構築した。
2.グループの総力を挙げた仕入力が強みとしてある。

今後フランチャイズを選ぶ側へのアドバイスは?

MEMO
①まず直営店の様子をみてみること
②看板を貸すだけのようなFCはダメ
③モデルPLがどうなっているか確認
④簡単に出店できるなど基準が低いのもダメ

飲食店の接客英会話

外国人にとって入りやすい飲食店とは?

MEMO

1.写真入りのメニューのある店

2.英語の看板:特に空中階や地下にある場合は、外国人には飲食店があると認識されない可能性が高い。

3.たばこの扱い:たばこを吸いながら食事をすることになれていないため喫煙の店を敬遠する傾向が強い。予防策として禁煙ステッカーを入口に貼るといい

 

クレジットカードのステッカーと同じで、貼り紙よりも禁煙ステッカーの方が分かりやすいと思います。

記事:うちき みきさん

今回紹介した雑誌

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