棚卸とは?棚卸のやり方を理解する|1日5分でらくらく理解 飲食店の計数管理【4】

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こんにちは!
飲食店の計数管理の基礎力をつけるための4回目の講座を始めます。

今回は棚卸について説明していきます。
実施の際の説明が少し長くなっていますが、大事なことなので棚卸を行う前には必ず確認してください。

棚卸とは?

【キーワード】
食材費 棚卸

棚卸は、お店にある食材の在庫(資産)がどれくらいあるかをチェックする作業です。

1品ずつ商材の数を数えて、在庫金額を出していきます。

毎月末に実施します(毎週やっている店もあります)。

棚卸って何のためにやるのですか?

正確な食材費(原価)を出すためです。
棚卸を行うことで、お店の食材費や食材管理の実態がつかめます。
損益計算書を作成するために不可欠なもので計数管理の出発点となるものです。

 


棚卸をどう進めていくかまとめておきます。

【棚卸の流れ】

【事前準備】

  1. 棚卸表(Excel)を用意する
  2. 数えやすいように整理整頓をする
  3. 先入先出が守られているかの確認も行っておく
  4. 棚卸に専念できるようにスケジュールを調整する

【カウント・集計】

  1. 正確に数える
  2. 数え忘れがないようにする
  3. 単位を間違えないように気を付ける
  4. 在庫が多いと間違えやすいので注意する
  5. 仕込んだものや開封済みのものをどう数えるかのルールを決めておく
  6. 2人で棚卸作業したほうが数え間違いがなくなります
  7. 数字はハッキリ誰が見ても分かる字で書く

【その他】

  • 当日、使用しないものは先に数えておくと効率がいい
  • 棚卸を始める前に、前面への補充は一通り終わらせておく
  • 普段から食材の定位置管理が守られていること
  • 在庫過多にならないようにすること

練習問題

棚卸の進め方について説明してください。

 

前回の解答

信越インター店の食材費

前月棚卸額+今月仕入額-月末棚卸額
=30万円+120万円-40万円
=110万円

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棚卸はあなたが最初に任せられる重要な管理業務になるかもしれません。
なぜ棚卸を行うのか、どういった点に注意しないといけないのかを理解しておいてください。
また、次回の記事でお会いしましょう!