食材費の求め方を知る｜1日5分でらくらく理解飲食店の計数管理【3】

この記事を読むのに必要な時間は約 3 分です。

こんにちは！

飲食店の計数管理を身につけるための3回目の講座を始めます。

今回は、飲食店の経費管理のなかでも非常に重要な食材費について説明していきます。

1回目にプライムコストという話をしましたので、良かったらそちらも見直しておいてください。

最初に注意点を

飲食店の場合、食材費、材料費、原価という言葉は同じ意味と思ってください。

材料費＝食材費＝原価

食材費とは？

食材費

食材費は、その月にお店で使った食材の総額のことです。

お店でその月に仕入れた金額から、月末で残った食材分をマイナスして求めます。

【計算式】

前月末棚卸高＋仕入高－当月末棚卸高＝食材費

仕入金額が食材費じゃないんですか？

棚卸で在庫がどれくらいあるか確認しないと、正確な食材費は出せないんだよ。

棚卸しないお店もありますが、それでは使用した食材がどれくらいあったのか、ロスがどれくらいでたのか、いくら儲けたのかの正確な数字は把握できません。

そういえば、
店長がエリアマネージャーから「今月、食材費が高くてまずいな」って言われていたのを聞きました。

その場合は、予算と比べてか、他のお店と比較して食材の使用額が高いって話だね。

食材費が高くなる原因としては、廃棄ロスが多い、調理ミス、オーダーミス、マニュアルで決められている1人前の使用量が守られていない、歩留まりが悪いとかが考えられます。

棚卸？歩留まり？・・・・・・・

大丈夫！勉強続けていれば、一つずつ理解できるようになりますから。

【信越インター店】
前月の棚卸高が30万円、今月の仕入れ高が120万円、今月末の棚卸高が40万円でした。
信越インター店の今月の食材費はいくらになるでしょうか。

利益＝売上高－プライムコスト－その他の経費
500万円ー330万円ー100万円
＝70万円（利益）

前回記事

食材費は奥が深い話になるので、まずは基本をしっかりと理解しておいてください。
また、次回の記事でお会いしましょう！