食品衛生知識|基本問題集

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今回、飲食店で勤務している方向けに、食品衛生の基礎知識を確認するテストを作成してみました。

食の安全を守るためには、安全安心といったスローガンを掲げるだけではなく、科学的な検証に裏打ちされた知識を身につける必要があります。

知識は仕事を進めていくうえでの自信にもつながりますので、積極的にチャレンジしてもらえたらと思います。

食品衛生知識 基本問題集

1.( ① )な状態とは、科学的証拠や根拠をもとに健康への悪影響がないことを指し、身体へのリスクがない、もしくは許容範囲内のリスクにおさめている状態のことをいう。

 

2.( ② )とは、消費者の主観的な気持ちの問題であり、食品への心配や不安といった感情が取り除かれている状態のことをいう。

 

3.( ③ )とは、従来のサンプリング検査の問題点を改善するために、食の安全を脅かす危害要因を科学的に分析・特定し、その危害要因の発生を防止するために重要管理点(CCP)を設定・監視することで最終製品の安全性を確保する手法のことである。

2020年6月までにすべての食品事業者に対して( ③ )での衛生管理が義務付けられています。

 

4.細菌の増殖に必要な条件は、( ④ )、水分、( ⑤ )である。

 

5.( ⑥ )菌は、増殖するときにエンテロトキシンという毒素をつくり、この毒素によって食中毒が発生します。( ⑥ )は人の傷口、おできやにきび、鼻腔内、などに存在し、おにぎりやサッドイッチなど手作業で製造される食品が感染原因となることが多い。

感染から発症までは1~6時間と短く、症状は吐き気、嘔吐のあとに腹痛や下痢を起こします。

参照元:https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/micro/oushoku.html

 

6.( ⑦ )は10~100個程度の量で食中毒を起こす、感染力が非常に強いことが特徴です。

( ⑦ )は人の腸管で増殖し、感染者の糞便1gの中に100万~10億個、嘔吐物の中に100万個ほどの大量のウイルスが排出されます。

感染から発症までは12~72時間で、通常は発症後3日ほどで軽症化しますが、その後も1週間~1ヶ月ほど症状が回復していてもウイルスを排出します。

参照元:https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/micro/oushoku.html

 

7.食中毒菌などに感染していても症状の表れない人のことを( ⑧ )といいます。

 

8.食中毒予防の3原則は、菌をつけない、( ⑨ )、やっつける(殺す)です。

 

9.( ⑩ )は海水程度の塩分を好み、陸揚げされた魚介類の中で増殖し、刺身や貝などを生食することで食中毒が起こります。

感染から発症まで約10~24時間程度で、腹痛、下痢、発熱(38℃前後)、嘔吐などで、激痛をともなうケースもあります。

参照元:https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/micro/oushoku.html

 

10.( ⑪ )は10~100個程度の量で食中毒を起こします。約170種類ほどの血清型があり、特に代表的なものは( ⑫ )です。( ⑪ )はベロ毒素を排出し重篤な症状を引き起こします。

加熱が不十分な肉類から感染するケースが多いので、食肉の加工品は中心温度75℃で1分間以上の加熱を行うことが重要です。

また、食肉に付着している菌からの二次感染を防ぐために、生肉を取り扱う作業と、それ以外の調理や仕込み作業は離れた場所で、時間をずらして行うことも重要です。

参照元:https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/micro/oushoku.html

 

11.( ⑬ )はイカや海産魚を生食することで人に感染します。
食後、数時間~十数時間で( ⑬ )が胃壁や腸壁に刺入することで激しい腹痛を起こします。加熱(60℃、1分以上)や冷凍(-20℃、24時間以上)が有効で死滅します。

参照元:http://fishparasite.fs.a.u-tokyo.ac.jp/Anisakis%20simplex/Anisakis-simplex.html

 

12.( ⑭ )とは、アレルギーを引き起こす物質のことです。食品中に含まれるアレルギー性原因の食材として、表示が義務化されているのは、えび、かに、( ⑮ )、乳・乳製品、( ⑯ )、( ⑰ )、落花生です。

 

13.( ⑱ )とは、食物アレルギーが極めて短時間のうちに全身症状として起こることをいい、血圧や意識の低下など、生命が危険な状態に陥ることがあります。

 

14.( ⑲ )とは、本来、その食材の中にあるべきでないものがある状態を指します。

その種類によって、鉱物性異物(ガラス片、ネジなどの金属片、プラ片など)、動物性異物(害虫、毛、卵の殻など)、植物性異物(種子、植物片など)に分類されます。

鉱物性異物の混入予防のため、クリップ、がびょう、小さなマグネット、ホッチキスなどは、厨房内では使わないようにしましょう。

 

15.異物混入の防止策として、( ⑳ )があります。
( ⑳ )とは、職場内を「整理、整頓、清潔、清掃、躾(習慣づけ)」することを言い管理の基本となります。

 

16.食品取扱3原則とは、「清潔(菌をつけない)、迅速(菌を増やさない)、( ㉑ )(殺菌・菌を増やさない)」

 

17.( ㉒ )は、酸素が少ないところで増殖する特徴があり、100個程度の少量の菌で食中毒を起こします。

鶏が保菌していることが高く、菌は低温状態に強く、生や加熱不足のものを摂取することにより感染します。
潜伏期間は2~7日と比較的長い感染型の食中毒菌です。

参照元:https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/micro/oushoku.html

 

18.( ㉓ )は、乾燥した食品中や10℃以下の低温状態でも生き残ることができます。
感染から発症まで6~72時間(平均で12時間)と比較的短く、発熱(38℃~40℃)、腹痛、下痢、頭痛、嘔吐などの症状があらわれ、特に高熱になることが特徴です。

食肉の生食を避けることや、鶏卵は冷蔵庫で保管して、調理時の割起きなどは危険なのでやめましょう。

参照元:https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/micro/oushoku.html

 

19.( ㉔ )とは、食品を生産する際に、同一製造ラインなどを使用することで、意図しない原材料(アレルギー物質など)が混入してしまうことを言います。

 

20.( ㉕ )とは、牛の個体ごとに識別番号を設定し、生年月日、性別、種別、出生地、異動内容などを確認することができる制度です。

 

21.( ㉖ )とは、その食品が美味しく食べられる期間表示のことであり、( ㉗ )とは、品質劣化が早い食品に対して使われる表示で、期限が過ぎたものの飲食は避ける必要があります。

 

22.ウイルスに感染した調理従事者の手指や、まな板や包丁などの調理器具を介して食中度菌やウイルスによって食品が汚染されることを( ㉘ )と言います。

 

23.ゴキブリ、ハエ、ダニ、蚊などのことを( ㉙ )と言い、( ㉙ )はウイルスや病原菌を運んで食中毒を起こしたり、病気を感染させる危険があります。

 

 

解答編

①安全

②安心

③HACCP(Hazard Analysis and Critical Contorol Point)

④栄養分

⑤温度

⑥黄色ブドウ球菌

⑦ノロウイルス

⑧不顕性感染者

⑨増やさない

⑩腸炎ビブリオ

⑪病原性大腸菌(腸管出血性大腸菌)

⑫O157

⑬アニサキス

⑭アレルゲン

⑮卵

⑯小麦

⑰そば

⑱アナフィラキシーショック

⑲異物混入

⑳5S

㉑加熱・冷却

㉒カンピロバクター菌

㉓サルモネラ菌

㉔コンタミネーション

㉕牛トレーサビリティ(制度)

㉖賞味期限

㉗消費期限

㉘二次汚染

㉙衛生害虫

まとめ

さて、どのくらい解けましたでしょうか?

・・・(-ω-)/

飲食店の管理者であれば「安全安心」といった言葉も、

それが何を意味しているのか具体的に説明できるようになる必要があります。

 

何となく知っている、聞いたことがあるというレベルから、

問題を解くことでより理解を増やしていってもらえたらと思います。

 

閲覧数が増え、ニーズがあるようでしたら問題数を増やしていきたいと思います。

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最後までお読みいただきありがとうございました。