仕込みとスタンバイについて｜1日5分でらくらく理解飲食店の計数管理【10】

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こんにちは！
飲食店の計数管理の基礎力をつけるための10回目の講座を始めます。

今回は仕込みとスタンバイについて説明していきます。

この記事を読むことで、何のために仕込みやスタンバイをするのか、注意すべきことは何かを理解することが出来るようになります。
最後の問題では、実際に仕込みの基準量を出すワークを用意しました。

仕込みとスタンバイとは

【キーワード】
仕込み　スタンバイ

飲食店での仕込み（スタンバイ）とは、お客さまに料理をスムーズに提供するため、料理の下ごしらえをすることです。

仕込みは食材の1次加工で、
スタンバイはお皿に盛りつけてあってレンチンすれば出せる状態にしておくなど、すぐに料理が出せる状態に準備しておく2次加工のことです。

何のために仕込み（スタンバイ）をするのでしょうか？

お客さまをお待たせしないように、料理の提供時間を早くするためです。

そうですね
料理提供が遅いと、ピークでの回転率が下がりますし、お客さまが不満に思うので売上が落ちていきます。

それ以外にも、事前準備をしっかり行っておくことで

・食材ロスを減らせる
・生産性が上がる
・商品のクォリティが上がる
などのメリットがあります。

仕込み（スタンバイ）で特に注意すべきことは３つあります。

・仕込みの量
・仕込み時間とタイミング
・仕込み表を活用する

仕込み過ぎは食材ロスにつながります。
売上予測（出庫予測）に基づいて行う必要があります。

仕込み量の単位を合わせておきましょう。
例えば、飾り用人参で仕込み単位が１本では、人参の大きさにバラつきあるので、出来上がり量が一定しません。
重さを決めておいたり、収納する容器を決めておきタッパー1個分などとするのがいいでしょう。

仕込みをどの時間でやるのか、どの順番でやるのかの優先順位を考える必要があります。

仕込み品のリードタイムを理解しておき、
鮮度の落ちやすい食材については、仕込みの頻度を多くして対応しましょう。

仕込み表を用意しておくことで、何をどれくらい仕込むのかが誰からみても明確になります。

仕込み表を活用することで作業者の自己判断による、ロスの発生や、ピーク中に仕込みが切れるといった問題を改善することができるようになります。

1.仕込みの優先度や作業の順番を決める

2.作業するのに必要な準備をしてから行う

まな板、包丁、収納容器、日付シール、ラップなどの道具を用意します。

3.作業スペースを確保する

効率よく仕込みを行うためには作業スペースを確保することが大切です。

4.作業は片づけながら行う

また仕込んだ食材は常温放置せず、速やかにしまいましょう。

ある店の1か月間の「サラダ用レタス」の出庫データをとったところ、仕込み後の重量で30㎏ほど使用していました。
この期間の売上が600万円としたときに、平日（売上12万円）ではどれくらいの仕込み量を準備すればいいでしょうか。

＊実際に出庫した量と、理論出庫の量はズレがほとんどなかったとします。

月間のロス額
10ｇ（オーバー分）×40円（10g当たり原価）×500食
＝200,000円

今回は仕込みとスタンバイの話を取り上げました。
明日からしてもらいたいことは、仕込みで、あやふやなことや、分からないことをそのままにせず、質問してみてください。
自分なりに分かったつもりの理解では、このあと教える立場になったときに自信をもって指導することができませんので。