シフト作成と人件費コントロール|1日5分でらくらく理解 飲食店の計数管理【15】

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この記事を読むのに必要な時間は約 4 分です。


こんにちは!
飲食店の計数管理の基礎力をつけるための15回目の講座を始めます。

今回はシフト作成時の注意点について説明していきます。
人件費コントロールの出来不出来の7割以上はシフト作成時点で決まってきます。
この記事を読むことで、シフト作成の基本をマスターして、今までよりも人件費コントロールに自信を持てるようになります。

シフト作成

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シフト作成 人件費コントロール 人時売上高 予算労働時間

結論から先に言うと、シフト作成のポイントは予定通りの労働時間で組むことです。

以上

えっと・・・

具体的に話をしていきましょう。
予算を組んだ時点で、人件費の総額も決まっていると思います。
つまり、人件費が決まった時点で、使える労働時間も決まってくるのです。

まずは、1か月で使える労働時間が何時間かをしっかり把握しましょう。

総枠を意識して、ゴールから逆算していく

いつも通りみたいな感じで、土日であればランチで7人、ディナーで10人と積みあげ式でシフトを組むと必ず労働時間がオーバーしてしまいます。

 

ポイントは、使える総労働時間を意識して、それを絶対に超えないようにシフトを作成しましょう。

 

 

暇だったら早く上がってもらうので、後手に回っても調整できますというかもしれませんが、効果が出にくい作戦なので止めたほうがいいです。

プラスして、売上変動に柔軟に対応できるように、前半と後半に分けてシフトを組むことをおすすめします。

この場合だと、月間で使える労働時間の半分の時間以内に収めて前半シフトを作成します。

シフト作成時の注意点

枠内に収めようとすると厳しい部分が出てくると思います。

その際にやれることとして・・・

  • P/Aの入り時間をずらす
  • P/Aの上がり時間をずらす
  • P/Aの休憩時間をずらす
  • 直接、営業に関わらない部分の開閉店時間を絞る
  • ピーク前の準備作業を見直して1名少ない人数で対応する

苦しいですが、何とか計画段階から絶対にオーバーしないための工夫をしてください。

人件費コントロール

人件費コントロールのポイントは人件費率や人件費額で考えるのでなく、労働時間に着目してください。

あなたがコントロールできるのはシフトの労働時間だけです。

基本は、売上に応じたシフト(労働時間)に修正していくことが求められます。

そもそもの売上予算が高いなと感じたら、現実に出せる売上を想定してそれに合わせた労働時間を設定しましょう。

予算ありきではあるのですが、あなたの感じる売上予測が目標予算とずれているならば、あらかじめ絞った労働時間で月の始めのスタートを切ってください。

月の途中で修正が必要になった場合は、目標の人時売上高を達成できるようにシフト時間の修正を行っていきましょう。

人件費コントロールの基本は、予算の人時売上高にどう近づけていくかがカギになります。

練習問題

今月の自店舗の予算労働時間は何時間ですか?
また、作成済みシフトの労働時間は枠の中に納まっているかチェックしてください。

前回解答

労働時間:740万円÷3,700円=2,000時間
P/A時間:2,000時間-400時間=1,600時間

まとめ

今回はシフト作成と人件費コントロールの基本について紹介しました。
まだシフトを作成したことのない人は、シフト作成をする前に必ずこの記事を読みかえしてください。
人件費管理が苦手な人は、労働時間の枠組みを意識してない、もしくは無視しているか、予算売上を高く見積もっているケースがほとんどです。
今回の話を参考にして頭を切り替えていくことで、苦手意識はだんだんと無くなっていくと思います

 

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