食材ロスとは 仕込み過剰と不正に注意|1日5分でらくらく理解 飲食店の計数管理【6】

スポンサーリンク

この記事を読むのに必要な時間は約 4 分です。


こんにちは!
飲食店の計数管理の基礎力をつけるための6回目の講座を始めます。

今回は食材ロスについて説明していきます。
食材ロスを発注⇒⇒⇒調理まで、食材の流れに沿って、発生原因を知ることで、食材ロスを減らすためにどうすればいいのかが理解できるようになります。

食材ロスの発生原因と対策

【キーワード】
食材ロス

食材ロスとは、お店で仕入れた食材のうち、商品として提供されずに廃棄された損失分のことです。

なぜ食材ロスは発生するのですか?

食材ロスの原因の多くは、仕入れすぎによるものと、仕込みすぎによるものです。
どちらも、売上や出庫数予測の見誤りや計画性のなさから発生しています。

食材ロスがどうやって発生するのか、時系列に見てみましょう。

 クリックで拡大

【納品時ロス】
納品数や量の違い
品質が悪い
規格外商品

【保管時のロス】
腐敗
目減り

【仕込み時のロス】
歩留まりの悪さ

【調理時のロス】
ポーションオーバー(レシピの分量以上に盛り付ける)
品質劣化
調理ミス
オーダーミス

【提供・会計時のロス】
提供ミス
会計ミス
クレームなどによる割引・無料処理
ランクダウン販売

【全体で発生するロス】
賞味期限切れ
品質劣化
不正

不正によるロス

従業員による不正が発生している場合も、食材ロスに大きな影響を与えます。

廃棄金額のわりに食材費が高いときには、従業員の不正の可能性がないかの確認をしましょう。

不正が発生している場合は、明らかに標準原価率との差が出てきますので、何かおかしいなと気づくと思います。

従業員を疑うなんて・・・、と思われるかもしれません。

お店の食材管理ができておらず、仕込みすぎて余ってしまった食材が多くあったり、期限切れの食材が多発している腐った状況にあれば、人はだんだんと罪悪感を感じなくなり変わっていきます。

勝手に食べたり、家に持ち帰ってしまうことはどこの店でも起こりうることです。

大切なことはお店から犯罪者を出さないように、あなたが隙をみせないようにすることです。働く仲間を守ってあげることです。

練習問題

ステーキ海岸通り店、サーロインステーキ150gは人気の商品です。

今日、常連のお客さまから、サーロインステーキの注文を受けて提供したところ、「いつもより何か少なくないかな~?」と言われてしまいました。

実際に計量してみたところ130gしかありませんでした。
原因として考えられることを、いくつか挙げてください。

 

*サーロインステーキは工場で加工されたものが、1パックずつ真空包装されたものが店舗へ納品されています。

前回解答

端数が発生したときにどうするかを、基準量を設定する時点で織り込んでおく必要があります。

今回は食材ロスについての話をしました。
食材ロスは、利益の喪失に直結しています。
継続して商売を行っていくうえでも、食材ロスを減らすことへのこだわりは持ち続けてください。

 クリックで拡大

記事を更新している間にPV(閲覧数)がぞろ目で揃いました。
ありがとうございます。
読んでくれる方がいてくださることが、記事を更新する励みになっています。
今後ともよろしくお願いいたします。

 

 

スポンサーリンク