理論原価の計算は難しくありません|1日5分でらくらく理解 飲食店の計数管理【8】

スポンサーリンク

この記事を読むのに必要な時間は約 4 分です。


こんにちは!
飲食店の計数管理の基礎力をつけるための8回目の講座を始めます。

今回は理論原価と実際原価について説明していきます。
理論とかの言葉が付くと何か難しい話かなと思う人も多いと思います。
この記事を読むことで、理論原価の言葉の意味が簡単に理解できるようになります。

理論原価(の発想)は、食材費を改善するための武器なので、どんどん使って覚えてしまってください。

理論原価とは 実際原価との違い

理論原価とは? 理論原価の計算方法?

理論原価とは、レシピ通りに全ての調理が行われたとしたときの食材費(原価)の総額です。

1gの狂いもなく完璧に商品を作ったらと仮定した時にかかるコストのことです。

理論原価と理論原価率が紛らわしいですが、
理論原価は総額のことで、
理論原価率は理論原価の売上に対しての比率(%)のことです。

理論原価は食材費管理での目指すべき基準の値になります。

【売上高、理論原価、実際原価の関係図】

*原価=食材費=材料費と考えてもらって問題ありません。

【理論原価率の公式】

 

理論原価率=理論原価÷売上高×100

理論原価はどうやって求めるのですか?

 

理論原価は、商品ごとの理論原価にそれぞれの出庫数を掛け合わせて求めます。

 

【理論原価の公式】

理論原価=各商品の理論原価×それぞれの出庫数

 

*出庫数はPOSデータからとります。

商品ごとの理論原価と出庫数を掛け合わせたものの総和が全体としての理論原価です。

単品ごとの原価が出ていて、出庫数がPOSから取り出せれば、
Excelの表に商品名、単品原価、出庫数を並べて簡単に計算で求められます。

実際原価とは

実際原価との違いを教えてもらえますか?

 

実際原価は、実際に使用されたトータルの食材費のことです。
下の図を見てください。

 

 

実際原価は実際に使用された食材費の総和なので、理論原価と比べると大きくなります。

この差が食材ロスです。
お店ではこの差異の部分の原因追及と、どう詰めていくのかが課題となります。

【食材ロスについて関連記事】

 

食材費  歩留まり  食材ロス 食材発注 棚卸

 

練習問題

横浜市中区にある洋食屋では、ハンバーグ定食だけを販売しています。

ハンバーグ定食は売価1,000円で、理論原価は330円です。
この店のある月のハンバーグ定食の販売数が1,000食でした。

実際にかかった原価(食材費)を計算すると、40万円となりました。

この場合の理論原価と実際原価の差はいくらでしょうか?

前回の解答

おまけ

食材費の基礎編も佳境にはいってきました。

キーワードがそれぞれ絡み合ってきていますので、自分なりに復習して整理をしてみてください。

私の場合、情報整理にXマインド(無料版)のマインドマップを使用することが多いです。
よろしかったらお試しください(下図)


 

スポンサーリンク