ポーションとは|1日5分でらくらく理解 飲食店の計数管理【9】

スポンサーリンク

この記事を読むのに必要な時間は約 4 分です。


こんにちは!
飲食店の計数管理の基礎力をつけるための9回目の講座を始めます。

今回はポーションとは何かについて説明していきます。
この記事を読むことで、ポーションとは何かを説明できるようになり、ポーションを守ることの大切さを理解できるようになります。

ポーションは、飲食店ではごく普通に使われる言葉なのでサクッと覚えてしまいましょう

ポーションとは

【キーワード】
ポーション
オーバーポーション
アンダーポーション

ポーションとは、レシピで決められた1人前の分量のことです。

 

ポーションを守ることで商品クォリティが安定します。
ロスが減ることで食材費が安定します。
ポーションを理解していない従業員がいると、お客さまから信頼が失われていきます。

よく使われる2つの言葉を覚えましょう!

オーバーポーションは、決められた量より多い分量で出してしまうこと。
アンダーポーションは、決められた量より少ない分量で出してしまうこと。

*オーバーポーションは、ポーションオーバーと言われることも多いです。

ポーションを守るには

ポーションが守れないとどうなりますか?

料理の見栄えや味にバラつきがでる。
お客さまから来るたびに違うという不満が出ると思います。

そうですね
お店の管理面では実際原価と理論原価の差が大きくなりますし、
ロスが発生し食材費(原価)が上がってしまうので、店の収益を圧迫する原因になります。

ポーションを守らせることをポーションコントロールといいます。

【ポーションコントロール】

  • レシピは最新版に更新してあること
  • 従業員がレシピで決められた分量を守っていること
  • そのために従業員にレシピを暗記してもらうこと
  • 計量を習慣化させること
  • 各ポジションに電子ばかりを用意しておくといいです
  • 〇g〇㏄では分からないので、計量スプーン、ディッシャー、レードルで何杯とかにしておくこと
  • あらかじめ計量できるものは小分けにポーションしておく

繰り返しになりますが、ポーションはお客さまとの約束です。
ポーションを守ることはお店の利益を出すために非常に重要なことだと理解してください。

 

ポーションについて関連記事
  食材費    歩留まり  食材ロス  食材発注      棚卸      理論原価

練習問題

焼肉LIKE上野店では、霜降り牛カルビが人気商品です。
実はレシピの更新が遅れていて、1人前10gずつオーバーポーションしていました。
霜降り牛カルビの月間出庫量が500食で、100g当たりの原価が400円としたとき、
月間でいくらのロス金額が発生したでしょうか。

前回解答

理論原価:
1,000円×330円=330,000円

実際原価との差異:
400,000円-330,000円=70,000円

 

今回はポーションを取り上げました。
飲食業界ではごく普通に使う言葉なので覚えてしまいましょう。
繰り返すことで知識は定着します。
今日、ポーションという言葉を2回以上使ってみてください

 

スポンサーリンク