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実際の店舗においては数値管理を学んでも、人が絡むんで座学通りにいかない場面も多々起こってきます。
しかし、数値で解けない問題はないので、まずは基本をしっかり理解したうえで、実践で発生する複雑な問題に対応できる応用力を身に付けていってもらえたらと思います。
では、早速始めましょう！
プライムコストの問題
マネージャーの立場だと、食材費と人件費の管理が大きく悩みのタネとして浮かんできます。
最初に言っとくと、食材費も人件費もどちらも厳しいってときは、どちらかにフォーカスしたほうがいいです。
オーナーや上司からブツブツ言われるかもしれませんが、しっかりと一つのことに楔を打ってから次のことに取り掛からないと、お店のオペレーションに変化を起こせません。
一時的に数値が変化したように見えても、すぐに元に戻っていくだけです。
数値はオペレーションの結果を表したもの
人件費管理が難しいと感じるのは、人間を管理することだからってことにつきると思います。
例えばだけど、店の従業員は全員がロボットって設定にしてみましょう。
- 時間あたりにやれる仕事量はあらかじめ計算することができます。
- 気持ちがアップダウンすることもなく正確に何時間でも働きます。
- オペレーションはプログラミング済みだから教育の必要はありません。
- ごくまれに調子が悪くなることもあるけど、すぐに戦列に復帰できます。
どうでしょう？
「いやーそれだったら簡単に問題解決しますよ」ってなりませんか・・・
売上の予測をいかに正確に立てるかが肝で、
その売上予測に対して適正なロボット数（人員）を配置すればいいだけだからね。
なぜ人件費管理が難しいのか
ロボットの管理じゃなくて、人を管理しなければならないとこが難しい部分です。
人数が足りなきゃ採用しなきゃいけないし、そのためには求人広告費と相場に合わせた給与を設定しなきゃいけない。
必要な能力はトレーニングによって個々に身につけさせなきゃいけない。
いつも愛想よくとか、丁寧な所作とかの部分もしっかり教育しないと。
能力差があれば人員数や配置の組み合わせも考慮して、人間関係で問題を起こさないよう監視したり、シフトへの協力体制を作ったり、店のルールをしっかり理解してもらったりもしないとだ。
外国人が多い職場だったら、コミュニケーションでのエネルギーも倍使うし。
人間は個体別の変数がバラつき過ぎだし、組織として集団になったときにどう変質するかも未知数だし、ともかく不確定要素が多すぎる。
これをまとめるには愛の力しかないくらい(笑)
人件費管理が難しいと感じるのは当たり前のことです。
難しいことが当たり前だから、それについて悶々と悩むのは意味のない自傷行為になりかねません。
人は「難しい、難しい、難しい・・・」って考えると、行動しなくなっちゃうからね。
ともかく問題を出来る限り細かく切り分けていくこと。
絡み合うと難しい事柄も、その断面だけ切り取ってみれば具体的な対処法は必ずみつかります。
続きは次回以降で
飲食店店長の入門講座 数値管理編⑩ 人件費管理②
飲食店店長の入門講座 数値管理編⑪ 人件費管理③
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