飲食店の店長入門講座 数値管理⑧ 原価の公式 実際原価(材料費)

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今回は実際原価(材料費)についての話をします。

 

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理論原価と実際原価で金額の違いがどのように出るかは分かりますか?

理論原価はロスなどが一切発生しない前提ですので、実際原価は理論原価より高くなります。

理論の出しかたや業態にもよりますが、2%弱くらいずれるのではないかと思います。

原価の公式 実際原価を求める

では、早速、実際原価の出しかたについて説明しましょうか。

 

実際原価(材料費) = 仕入れ金額

・・・では、ありません

 

正確に実際原価を出すためには、お店の冷蔵庫の中などにある在庫を考慮する必要があります。

 

実際原価の公式①

実際原価(材料費) = 前月棚卸金額 + 期間仕入金額 - 今月棚卸額

棚卸金額は、お店にある在庫の金額のことです。

では、練習問題をやってみましょう。

 

【練習問題】

前回棚卸金額が75万円で今回棚卸金額が68万円のとき、材料費が207万円でした。

①期間仕入金額を求めてください。

②売上高を600万円としたとき、材料費率は何パーセントになるでしょうか。

 

【解答】

①207万円=75万円 + ○○ - 68万円

仕入れ = 207 - 75 + 68 = 214万円

②207万円 ÷ 600万円 = 0.345(34.5%)

 

実際原価と言ったり、材料費と言ったりしたんでで混乱されたかもしれません。

実は、どちらでも言ったりするんで、慣れていただけたらと思います。

さて、求められた材料費ですが、問題は理論原価との誤差がどれくらいかを確認して、そのギャップを埋めるための行動をとる必要があります。

このギャップというか、材料費上がってしまう要因としては、廃棄ロス、ポーションオーバー、調理ミス、割引などが挙げられると思います。

こういった問題が多く出ている店舗は、ほとんどの場合は食材の管理不足が原因のケースが多いです。

具体的には、整理整頓や先入れ先出しが出来ていなかったり、在庫過多が発生しているのが共通して言えることです。

在庫過多 ⇒ 先入れ先出しがいい加減 ⇒ 定位置管理や整理整頓できていない ⇒ 食材が冷蔵庫内で期限オーバーや劣化しているなどの負のループが回っています。

食材費を下げるためのセオリー

食材費を下げるセオリーは、仕入れ金額を絞って在庫を減らすことです。

食材費が高い原因の多くは、在庫過多で発生しています。

在庫過多になるのは発注量が多いことが原因です。

そもそも基準となる在庫量を決めていれば、棚卸金額のブレって言うのは微差になってきます。

そうなると、材料費=仕入高という最初の公式が当てはまってきます。

そこで、材料費を下げるためには、発注金額を売上予測に見合った額に調整していけばいいということになります。

 

逆から計算してみましょう。

材料費率の目標を30%とします。

話を分かり易くするために、ここでは棚卸金額はほとんど動かないと仮定します。

対象期間を1ヵ月として、この1ヵ月間の売上高を900万円とします。

材料費を30%にするには、仕入れ高を270万円にすれば達成できるということになります。

更に分解して、仮に1日の売上が30万円とすると、毎日の発注額を9万円に調整していけば、自ずから材料費は30%に抑えることができます。

 

日々の店舗運営の中で発注金額に着目して追いかけていくようにしてください。



ちなみに、在庫過多になるのは、品切れが怖くて安全在庫を感覚で多く抱えてしまっているケースがほとんどです。

 

【練習問題】

宮城県の○○市にはカニ料理専門店の「カ二本舗」があり、ボリューム満点の蟹を使った創作料理が地元で人気があります。

今回、調理長が鈴木さんに一ヶ月間の食材費をどうやって出すかを教えることになりました。

「カニ本舗」

10月末の棚卸額が585,430円でした。

11月の仕入の内訳は魚介類が395,400円・肉と野菜が286,672円・酒とドリンクが144,226円でした。その中から品悪の肉があったので業者に28,000円分を返品しています。

見習いの鈴木君が11月末に在庫をカウントしたところ443,089円でしたが、調理長がおかしいと感じて数えなおしたところ、ビンビールがケースと本を間違えて計算されているのが分かり8,800円分を棚金に追加しました。

さて、「カニ本舗」の11月の実質原価はいくらでしょうか?

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答え
931,839円
585430+(395400+286672+144226-28000)-(443089+8800)