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飲食店の計数管理の基礎力をつけるための20回目の講座を始めます。
この記事を読むことで、
①客単価とは何かが理解できます。
②客単価の公式が理解できます。
③客単価と売上を結びつけることができるようになります。
客単価とは
【重要キーワード】
客単価 売上高 客数 商品単価 平均単価 注文点数
お客さまが来店する＝売上が発生するという図式が成り立っています。
客単価の公式
１.客単価＝売上高 ÷ 客数
２.客単価 ＝（平均）注文点数 ×（平均）商品単価
３.客単価＝（ランチ売上＋アイドル売上＋ディナー売上＋深夜売上）÷客数
売上高の公式 売上を分解する｜1日5分でらくらく理解 飲食店の計数管理【18】これは前々回に話しましたね・・・。
練習問題
① 売上が30万円で、客数が200人のときの客単価はいくらでしょうか。
② ①で求めた客単価から、店舗努力によって客単価が50円上がったら売上はいくらになるでしょうか。
解答
① 1,500円 ＝ 300,000円 ÷ 200人
② 310,000円 ＝ 200人 × （1,500円+50円）
２.客単価を注文点数と商品単価から求める
客単価 ＝（平均）注文点数 ×（平均）商品単価
客単価が下がっているときは、お客さま一人当たりの注文点数が減っているか、商品単価そのものが下がっているかが原因です。
練習問題
① お客さま一人当たりの注文点数が4点で、商品の平均単価が500円の場合の客単価はいくらになりますか？
② ①の問題の注文点数が0.3点増加すると、客単価はいくらになりますか？
解答
① 2,000円 ＝ 4点 × 500円
② 2,150円 ＝（4+0.3点）× 500円
３.時間帯別の実績から客単価を求める
客単価＝（ランチ売上＋アイドル売上＋ディナー売上＋深夜売上）÷客数
飲食店の場合、ランチよりディナーの方が単価が上がる傾向があります。
ランチの売上比率が高いお店の場合は客単価が上がりずらくなります。
客単価はメニュー施策の影響を大きく受けますが、お客さまがその店に払ってもいいとい感じる金額に収束していきます。
なので、自店舗の客単価を大きく上回るような支払いのお客さまに対しては、満足度がどうであったかに十分注意しておく必要があります。
応用問題
A店の今月の売上予算は600万円で、来客数の予測が6,000人、客単価は1,000円を想定していました。
今月の15日を経過した時点で、客数が2,850人で売上実績が285万円となっています。
さて、残りの15日間の客数を3,000人と見込んだときに、予算を達成をするためには客単価をいくらに想定する必要があるでしょうか。
解答
月末までの必要売上高を求めます。
必要売上高＝600万円―285万円 ・・・315万円
必要な客単価＝315万円÷3,000人・・・1,050円
