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飲食店の計数管理の基礎力をつけるための17回目の講座を始めます。
客数を分解することで、問題発見と、具体的に客数を伸ばすにはどうすればいいのかが組み立てられるようになります。
① 客数を求める5つの公式を理解する
② 客数を構成する要素を理解する
③ 客数を分解することで、問題発見から改善行動がとれるようになる。
客数を構成する要素
【重要キーワード】
新規顧客 リピート客 利用頻度 離脱率
客数 ＝ （新規顧客 ＋ リピート客 × 来店頻度）－ 流出顧客
新規顧客
まず新規のお客さまを獲得しないことには売上がたちません。
リピート客も一定のサイクルで離脱していきますので、店舗運営のためには新規顧客の獲得努力は欠かせません。
リピート客（固定客）
一定のサイクルで繰り返し来店してくれる常連のお客さまです。
店舗の売上と利益をつくるためには、リピート客がどれくらいいるかが大きな要素となります。
利用頻度
一度来店されてから、再来店するまでの期間の長さのことです。
当然のことながら、ある期間での利用頻度が多ければ売上は増えていきます。
離脱率
離脱率は、お客さまが来なくなる割合がどれくらいかを指すものです。
常連さんも、新規来店してくれたお客さまも、いろいろな理由でお店に来なくなります。
飲食店の場合だと可視化しずらい部分ですが、離脱率が高いと、その分の新規客を獲得しないとなので厳しくなります。
時間帯別の客数
客数 ＝ ランチ客数 + アイドル客数 + ディナー客数 + 深夜客数
また客数を増やしたいときには、漠然と増やしたいではなく、どの時間帯の客数アップを、どういった作戦で狙っていくのかを考える必要があります。
１組当たりの来店人数
客数 ＝ 総組数 × １組当たりの平均人数
満席率との兼ね合いになりますが、1組あたりの来店人数の多い少ないが客数に影響を与えます。
1組当たり人数が少なければ、各テーブルごとの回転率を上げて組数を増やさなければなりません。
回転率を上げる
客数 ＝ 回転率 × 客席数
回転率
回転率 ＝ 総客数 ÷ 客席数
例えば、1日の来店人数が90名で、客席数が30席ならば回転率は3回転となります。
オペレーションが弱い（バッシングが遅い、料理提供が遅いなど）と、ピーク時での客数が落ちますが、これは回転数が落ちるためです。
売上 ＝ 客数 × 客単価
なので、客単価の低い業態が売上を上げるためには、回転率をいかに上げるかがカギになってきます。
満席率を上げる
満席率（稼働率） = 客数 ÷ 客席数
満席率
例えば、4名席に2名で座れば満席率は50％となります。
満席率が低い場合は案内の仕方を工夫するとか、レイアウトを改善するなどの対策が必要になります。
練習問題
①自店舗の平日の平均組数と、1組当たりの平均人数を計算してみてください。
②満席率を上げるために、出来ることを５つあげてください。
前回の解答
①日商＝120人 × 900円 ＝ 10,800円
②客単価 ＝ 120,000円 ÷ 120人 ＝ 1,000円
③客数 ＝ 120,000円 ÷ 960円 ＝ 125人
