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飲食店を営む以上、ある期間において、いくらの売上があって、いくら儲かったかを知ることは最も重要なことです。
このいくら売上があって、いくら儲かったかを表すのが「損益計算書」です。
自分の財布に置き換えると、今月収入がいくらあって、支払いがいくらで、手元にいくら残ったかを表したものです。
大まかに基本構造を理解しましょう
〇〇店 損益計算書 ２月
売上高 5,000,000円
材料費 1,650,000円 （33％）
売上総利益 3,350,000円（67％）
人件費 1,600,000円 （32％）
物件費 500,000円 （10％）
諸経費 650,000円 （13％）
販売管理費 2,750,000円 （55％）
営業利益 600,000円 （12％）
営業外収支 250,000円 （5％）
経常利益 350,000円 （7％）
＊金額のとなりの（ ）内は売上高を100％としたときの、それぞれの売上対比のパーセントです。
今の段階では、分からなくても気にしなくていいので先に進みましょう。
数値に強くなり商売上手になるには、電卓を数多く叩くことが近道になります。
電卓を使って、何が足してあり、何が引いてあるかを確認していきましょう。
⇒で各項目について補足をいれました。
売上高
⇒ 収入
材料費
⇒（経費）支払い＊主に食材費
売上総利益
⇒（売上高－材料費） ＊粗利益とも言います
人件費
⇒（経費）支払い ＊社員や従業員の給料など
物件費
⇒（経費）支払い ＊家賃や駐車場代
諸経費
⇒（経費）支払い ＊電気、ガス、水道、消耗品、備品、通信費他
販売管理費
⇒（人件費+物件費＋諸経費）を足したもの
営業利益
⇒（売上総利益－販売管理費） ＊店舗の営業活動で生まれた利益
営業外収支
⇒（±）借入金の金利支払い分など
経常利益
⇒（営業利益±営業外収支） ＊最終的な利益
電卓を使って足し算と引き算をして、経常利益まで数字が合うかを確認してみてください。
最初の財布の例でいうと
2月は、500万円の収入があって、465万円の支払いがあって、手元に35万円が残った（利益がでた）状態ですね。
損益計算書の並び順を覚える
並び順の覚え方は、ポストイットや小さな暗記カードとかに売上～経常利益までの項目を１つづつ書き出してみてください。
それをバラバラにしてから、並び替える練習をしてみてください。
プライムコストの数値（比率）を覚える
飲食店におけるプライム（重要）コストは材料費（Ｆ：フード）と人件費（Ｌ：レイバー）です。
＊略して「ＦＬは～」とかって言ったりしてます。
この２つで全体の経費の7割近くを占めますので、それぞれが何％になっているのかを確認してください。目標としては合わせて60％以内ですが、人材獲得の難しさから人件費が膨らみつつあるので、なかなか難しいものがあります。 自社や自店舗の材料費と人件費がどれくらいを目標としているかは、業界平均を参考にしたり、先輩や上司の方に聞いてみてください。
経費については、材料費と人件費の２つを徹底して追いかけていくことが肝になります。 自社の目標の比率を覚えること、自店舗の現状の比率を覚えること、まずこの２つを行ってください。
話は少しずれますが、数字に強いか弱いかの物差しの一つに、数字をどれだけ覚えている（暗記）かがあります。 自分に自信をつけるためにも、損益計算書の主要な数字は聞かれたらすぐに答えられるように覚えておきましょう。
【練習問題】
Ｃ店の４月の売上高は1,235万円であった。物件費は都心店ということもあり、月々150万円と売上比で約12.1％となっている。材料費は全社平均（31.3％）と比較したときに1.3％ほど高くなっている。人件費は社員数を２名から１名に変更したこともあり408万円と下げることができた。諸経費については前年並みとなり売上比では11％をしめている。さて、このＣ店の営業利益率が何％で、利益額がいくらになるかを求めてください。
＊ただし千円以下の単位は切り捨てとします。
売上高 1,235万円
材料費 402万円 1,235万円 × （0.313＋0.013）
売上総利益 833万円
人件費 408万円
物件費 150万円
諸経費 135万円 1,235万円 × 0.11
営業利益 140万円
営業利益率 約11.33％ 140万円 ÷ 1,235万円
