人時売上高とは 営業効率の改善|1日5分でらくらく理解 飲食店の計数管理【14】

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この記事を読むのに必要な時間は約 5 分です。


こんにちは!

飲食店の計数管理の基礎力をつけるための14回目の講座を始めます。

今回は適正な人件費を組み立てるのに役立つ人時売上高について説明していきます。
この記事を読むことで、①人時売上高とはなにか、②人時売上高を考えるうえで注意すべきこと、③目標となる人時売上高の組み立て方について学ぶことができます

人時売上高とは

【キーワード】
人時売上高 目標人時売上高 生産性 売上予測精度

人時売上高とは、一人のスタッフが1時間あたりいくらの売上に貢献したかを表す指標です。

上の図の場合だと、1日の売上高80,000円に対して、労働時間が20時間で人時売上高は4,000円になることを示しています。

人時売上高は、営業効率の良し悪しを判断する指標でもあり、適正な労働時時間を求める際にも使われます。

【注意事項】
人時売上高は、トータルの労働時間で計算するので、社員・P/Aを合わせた時間数で求めます。

人時売上高の公式

人時売上高=売上高÷労働時間

 

予想売上高÷目標人時売上高=労働時間

自動計算ツール
人時売上高の計算ツール

【注意事項】
あなたのお店の人時売上高を計算すれば分かると思いますが、売上ボリュームで大きく、人時売上高が違っているのが確認できると思います。
トータルの目標値を決めるだけでなく、売上に合わせて平日・金土日など、曜日ごとの人時売上高の目標値を決める必要があります。

人時売上高を使って営業効率を改善する


人時売上高をつかって、営業効率の改善に取り組みましょう。
目標とする人時売上高を設定したら、改善のための具体策を考えてみてください。

  1. ムダな作業はないか
  2. 固定作業で見直しすべき部分はないか
  3. 繁忙時間と閑散時間の投入時間の見直しを行いムリムダムラを減らす。
  4. 客席やキッチン内のレイアウトの問題はないか
  5. オペレーションで見直すべき点はないか
  6. 備品や設備を導入することで時間短縮できないか
  7. トレーニングスキルを向上させる取り組み
  8. トレーニングをシステム化できないか
  9. スタッフ一人一人の能力アップ
  10. 評価システムの見直し
  11. メニューの絞り込み
  12. 取り扱い食材の絞り込み
  13. 棚卸や検収検品での時間短縮はできないか
  14. 仕込み時間の短縮
  15. セルフサービスの導入は
  16. クレンリネスなどを外部業者へ委託することは可能か
  17. そもそも人員の過剰投入がないか
  18. 暇なときは早めに上がってもらっているか
  19. 朝礼やミーティングなどを通じてスタッフとのコミュニケーションは取れているか

人時売上高は高ければ高いほどいいのですか?

注意すべきこととして、人時売上高を単独で追いかけると、お客さま不在の状況が生まれやすくなります。

店舗のQSCが下がり、お客さまの満足度の低下から売上ダウンの悪い循環におちいる危険性があります。
とは言え、人時売上高が3,000円くらいだと、商売として成り立たないのも事実です。
人時売上高を上げるために、専門店化して商品力を上げて客単価をとりにいくか、セルフサービスの要素を増やし、量をこなすことで人時売上高を改善していくのか・・・
どちらかへ振りながら、お店のスタンダードの在り方を見直ししていく必要があります。

練習問題

福島鎌田店の来月の売上高予測は740万円です。
目標の人時売上高を3,700円としたときに、労働時間はトータルで何時間になるでしょうか。
また、社員時間数を400時間とすると、P/Aの労働時間は何時間になるでしょうか。

前回解答

× ボール10セント

バットはボールより1ドル高いのでボールを10セントにすると合わせて1ドル20セントになってしまいます。

〇 ボール5セント バット1ドル5セント

 

まとめ

今回は人時売上高の基本を理解することをテーマにしました。
人時売上高を上げるのは儲けるための一つの手段なので、数字が独り歩きしないように注意しましょう。
周りの声に惑わされず、あなたのお店としての人時売上高の目標値を決め、それを達成するためにはどうしたらいいかを考えてください。
あなたの店の長所を生かしつつ、地道な改善行動を重ねていくべきだと思います。

 

おまけの話

おまけでガス漏れの調査の話をします。
ガス業者は、ガス漏れ箇所を調べるのに、通常の数倍のガス圧をかけて調査します。
普段より圧がかかることで問題のある部分が判別するのです。
人時売上高を上げる挑戦をすることは、負荷がかかり痛みも伴います。でも、そのことで店舗の弱い部分や改善すべき部分が見えてくるという利点もあるのです。

 


 

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