飲食店の計数管理 |問題集

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レベル3 回答

メニューミックスによる原価率変動

質問1:P店は単品ハンバーガーを400円、ポテトとドリンクを付けたセットを750円で販売しています。単品のハンバーガーの原価が150円、ポテトの原価は60円、ドリンクの原価は30円となっています。ハンバーガーを単品で10食+セットで20食販売したとき原価率は何%になるでしょうか。

 

回答
原価率の違う商品を販売したときに原価率がいくらになるのかを求める「メニューミックス」の問題です。
①それぞれの原価を求めてから、トータルの原価を求めます。
単品のハンバーガー=150円×10食=1,500円
セット=(150円+60円+30円)×20食=4,800円
トータル原価=1,500円+4,800円
=6,300円
②売上高を求めてから、原価率を求めます。
単品のハンバーガー=400円×10食=4,000円
セット=750円×20食=15,000円
トータル売上=4,000円+15,000円=19,000円
③原価率を求めます。
原価率=原価÷売価
=6,300円÷19,000円≒33.16%
メニューの組み合わせで原価を調整する方法とは

 

客席回転率を求める

質問2:N店の前日売上高は224,000円でした。客単価を800円、客席数を80席としたときに、L店の客席回転率はいくつになるでしょうか。

回答
客席回転率を求める基本的な問題です。
公式:客席回転率=客数÷客席数
①最初に客数が何人だったかを求めます。
客数=売上高÷客単価
=224,000円÷800円=280人
②客席回転率の公式に当てはめます。
=280人÷80席=3.5回転

 

販促券の利用による原価率への影響

質問3:M店は1,000円のAランチだけを100個売り切れるまで販売しています。Aランチの原価率は32%です。今回、販促として20%オフのサービス券を配布することになりました。利用客の半分がサービス券を利用すると仮定します。M店の原価率は何%になるでしょうか。

回答
販促券を利用したときに原価率がどう変化するかを求める問題です。
①最初に割引前の原価を求めます。
原価=1,000円×32%(原価率)=320円
トータル=320円×100食=32,000円
②通常販売50食+20%オフ券を50食分つかった時の売上高を求めます。
(1,000円×50食)+(800円×50食)
=90,000円
③原価÷売上高から原価率を求めます。
原価率=32,000円÷90,000円
35.56%

 

食材回転率を求める

質問4:P店の月間の売上高は600万円でした。原価率を30%、月末と月初の平均棚卸金額を40万としたとき、P店の食材の回転率はいくつになるでしょうか。

回答
食材回転率を求める基本的な問題です。
公式:食材回転率=食材原価÷平均棚卸額
①まず原価がいくらになるのかを求めます。
原価=600万円×30%(原価率)
=180万円
②食材回転率の公式に当てはめてみます。
=180万円÷40万円=4.5回転
食材の回転率を上げて売上を伸ばそう【在庫回転率を改善することのメリットを理解する】

 

人時接客数と労働時間の関係

質問5:O店の予算上の月間客数は6,600人で、人時接客数は2.20人が目標値です。今回、予算の見直しが入り人時接客数の目標値を2.40人まで上げることになりました。労働時間は当初の見込みから何時間の調整が必要でしょうか。

回答
人時接客数から労働時間を求める問題です。
①まず、当初の労務時間を求めましょう。
労働時間数=客数÷人時接客数
=6,600人÷2.20人=3,000時間
②人時接客数が2.40人になったときの労働時間を求めます。
=6,600人÷2.40人=2,750時間
③差を求めます。
=3,000時間-2,750時間=250時間
人件費削減や管理で頭を悩ませる前に知識を身に付けよう

レベル4 回答

棚卸額(在庫高)の試算

質問1:T店は前月末の棚卸金額が70万円、当月仕入高が380万円でした。売上高を1,100万円、食材費率を前月並みの35%と予測したとき、当月末の在庫高はいくらが目安になるでしょうか。

回答
棚卸をする前に、およその在庫高がいくらになるのかを予測しておく問題になっています。
①食材費を求める公式を使うために、先に食材費を求めます。
食材費=1,100万円×0.35(35%)
=385万円
②食材費を求める公式を変形させます。
食材費=前月末棚卸額+仕入額-当月末棚卸額
当月末棚卸額=前月末棚卸額+仕入額-食材費
=70万円+380万円-385万円
65万円
棚卸とは?棚卸のやり方を理解する|1日5分でらくらく理解 飲食店の計数管理【4】

 

仕入値と歩留まりの関係

質問2:S店は和牛をリーゾナブルな価格で提供しています。今回、仕入業者のA社とB社に見積もりを依頼したところ、A社は3,000円/kg(歩留まり54%)、B社は3,300円/kg(歩留まり60%)で出てきました。A社とB社の歩留まり後の価格差はいいくらでしょうか。

回答
仕入額と歩留まり率を複合的に考える問題です。
①A社の歩留まり後の価格を求めましょう。
=3,000円/kg÷0.54(54%)≒5,555円
②B社の歩留まり後の価格を求めます。
=3,300円/kg÷0.60(60%)=5,500円
③差額は55円

 

ROI(投資回収率)を求める

質問3:Kさんは、この秋に飲食店の開業を予定しています。自前で600万円、銀行から借入金として600万円を開業資金とする予定です。事業計画で年間の経常利益を150万円と見積もったときROI(投資回収率)は何%になるでしょうか。

回答
ROIを理解しているか確認する問題です。
ROIは投資額に対して利益がどれくらい生まれるかを計算した数字のことです。
公式:ROI=利益額÷投資金額
①ROIの公式に当てはめて計算します。
ROI=150万円÷(600万円+600万円)
12.5%
ROIを理解して投資リスクを計算出来るようになろう

 

変動制家賃と損益分岐点売上高の関係

質問4:Q店は大型ショッピングセンターでのテナント出店を予定しています。初期条件として家賃は変動制で売上の10%に設定されています。固定費分が150万円(家賃は入らない)、家賃を除いた変動費が60%としたときに、Q店の損益分岐点売上高はいくらになるでしょうか。

回答
家賃が変動費になるケースの損益分岐点売上高の求める問題です。
損益分岐点売上高の公式を活用します。
公式:損益分岐点売上高=固定費÷(1-変動費率)
①固定費と変動費を明確にします。
固定費は150万円で、変動費は60%にプラス家賃10%で70%です。
②公式に当てはめて計算します。
損益分岐点売上高
=150万円÷(1-0.7)
=150万円÷0.3
500万円
*ただし、変動費率が高いため売上が伸びても利益が伸びずらくなっています。

 

仕入値の変更による食材費への影響

質問5:R店はキャベツ1玉(約1kg)を280円で業者から購入していましたが、来月から320円/kgに変更するとの連絡が入りました。R店でのキャベツの歩留まりを80%、月間のキャベツの商品としての使用量を200kg(加工後の必要重量)とすると、仕入価格の変更による月間の食材費の上昇はいくらになるでしょうか。

回答
仕入値の変更による食材費への影響を求める問題です。
①仕入値変更前のキャベツの食材費を求めましょう。
280円÷0.8(80%)=350円kg/円
350円kg/円×200kg=70,000円
②次に仕入値が320円になったときの食材費を求めます。
320円÷0.8(80%)=400円kg/円
400円kg/円×200kg=80,000円
③差額を求めます。
10,000円
歩留まり
歩留まりについての疑問が多そうなので追記しておきます。
歩留まり後の製品価格を考える際には、1g当たりの価格がいくらかを考えてみましょう。
①の場合だと、800gの製品に対して280円のコスト(仕入値)がかかっています。
これを製品1g単位で計算すると、280円÷800g=0.35円/gとなります。
例えば1人前100g使ったとすると、歩留まりを加味したキャベツの原価は35円となります。
原価計算 歩留まりとは何か、歩留まりの計算方法は

レベル5 回答

食器の入れ替え問題

質問1:Y店では毎月の食器の破損(=発注額)で約30,000円のコストがかかっていました。今回、割れないメラミン製のものに変更を予定しています。来月から切り替えるとして何か月で元がとれるでしょうか。メラミン製のスペックは単価2,000円で90個を購入する予定です。

回答
食器の破損にともなう経費計算の問題です。
①メラミン製の食器の購入費用を求めます。
2,000円×90個=18万円
②購入費用を毎月の破損額で割って何か月で回収できるかを計算します。
18万円÷3万円=6ヶ月

 

店舗仕込みと外注の違い

質問2:X店ではチャーシューを店舗で加工しています。1ロットあたりの材料費は400円、仕込みでかかる人件費は275円です。今回、店舗での加工を止めて完成品(仕入高600円)を使うことになりました。チャーシューの月間の使用量を100ロットとしたときに材料費と人件費を合わせた金額はどれだけ変化したでしょうか。

回答
内製か外注化の判断を問われている問題です。
内製化している場合は、食材原価にプラスして人件費も考慮しなければなりません。
①内製化のときの原価
1ロットあたり=400円+275円
100ロット=67,500円
②外注化したときのコスト
1ロット=600円
100ロット=60,000円
③差額は7,500円となります。

 

客単価アップと回転率の関係

質問3:W店は平均客単価780円、客席数20席、ランチタイムで2.5回転しています。今回、客単価アップを狙ってドリンクを各セットにつけて平均客単価を880円にしました。しかし、ドリンクをつけたことによって長居するお客さまが増えランチタイムの客席回転率が2.0回転に落ちてしまいました。W店の1日あたりのランチ売上はドリンクをつける前と後でどう変化したでしょうか。

回答
客単価と回転率がジレンマに陥る場合の問題です。
①客単価変更前のランチ売上高を求めます。
売上高=客単価×(客席数×客席回転率)
=780円×(20席×2.5回転)
=780円×50人
=39,000円
②客単価変更後のランチ売上高を求めます。
=880円×(20席×2.0回転)
=880円×40人
=35,200円
③客単価アップ時に売上高は3,800円減少しています。

 

手洗い石鹼の希釈ミスによる経費への影響

質問4:V店は消耗品代が他店舗と比較して高かったため、調査をしたところ手洗い石鹸の希釈率が誤って使用されていました。(原液の6倍希釈ルールなのに対して、V店は4倍で使用していました)。手洗い石鹼の原液は2L、単価が1,100円の規格になっています。V店のいままでの月間平均使用量を6パックとしたとき、希釈率を6倍にすることで、年間いくら経費が改善されるでしょうか。

回答
消耗品のロスについての問題です。
①手洗い石鹼の希釈率を4倍で使用していたときの経費を求めます。
1,100円×6パック×12か月=79,200円
②V店の手洗い石鹼の総使用量を求めます。
2L×6パック×4倍(希釈率)=48L
③希釈率を6倍に直したときに
2L×〇パック×6倍(希釈率)=48L
〇パック=48L÷2L÷6倍=4パック
④月間の使用量が4パックとなったときの年間の経費を求めます。
1,100円×4パック×12か月=52,800円
⑤差額は26,400円となります。

 

社員レスでの運営と人件費への影響

質問5:U店は社員1名とP/A35名で運営されています。来月からP/A店長を立てて社員レスで運営することになりました。以下の条件のときに、今月と来月を比較して人件費はいくら変化するでしょうか。条件:①今月と来月で売上高と生産性は変わらない。②今月:社員平均時給2,800円(月間労働時間200時間)、P/A平均時給1,150円(月間労働時間1,800時間)、③来月のP/A平均時給はP/A店長の手当分が増えることで1,190円を予定しています。

回答
社員レスで運営したときの人件費の変動を試算する問題です。
長文になっていますが、順番に考えていけば難しい問題ではありません。
①今月の人件費を求めます。
社員分:2,800円×200時間=560,000円
P/A分:1,150円×1,800時間=2,070,000円
合計:2,630,000円
②来月の人件費を計算します。
社員分:0円
P/A分:1,190円×2,000時間=2,380,000円
③差額は250,000円となります。
まとめ|計数管理の基礎講座計数管理 | 計算式の暗記ノート
最後までお読みいただきありがとうございます。
実際のところいかがだったでしょうか?
ニーズがあるようであれば問題をまた増やしていこうと思います。

 

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