飲食店の計数管理 |問題集

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各問題の回答編です。

レベル1 回答

プライムコスト

質問1:A店は月間の売上高が650万円、材料費率が30%、人件費が150万円でした。プライムコストはいくらになるでしょうか。

回答
プライムコストが何かを理解しているかを確認する問題です。
①最初に材料費を金額換算します。
650万円 × 0.3(30%) = 195万円
②プライムコスト=材料費+人件費なので
195万円 + 150万円 = 345万円 

↓プライムコストの参考記事
プライムコストとは|1日5分でらくらく理解 飲食店の計数管理【1】

 

営業利益を求める

質問2:B店は売上高が600万円、プライムコストが68%、物件費72万円、それ以外のコストが60万円でした。B店の営業利益はいくらでしょうか?

回答
営業利益は売上高から経費を引いたものです。
公式:営業利益=売上高-材料費-人件費-物件費-その他経費
①プライムコストは材料費+人件費ですが、ここでは%で示されているので金額換算します。
売上高600万円×0.68(68%)=4,080,000円
②営業利益の公式に当てはめて計算します。
営業利益=600万円-408万円-72万円-60万円
60万円

 

実際原価を求める

質問3:C店の前月末棚卸高は120万円、今月の仕入れ高が280万円、今月末の棚卸高が110万円でした。C店の今月の材料費はいくらになるでしょうか。

回答
(実際)食材費の求め方を理解しているかを確認する問題です。
公式:実際材料費=前回棚卸額+今回仕入額-期末棚卸額
今月の材料費=120万円+280万円-110万円
290万円
実際原価と理論原価の違いについて整理しておきましょう。

↓理論原価と実際原価(材料費)の参考記事
理論原価の計算は難しくありません|1日5分でらくらく理解 飲食店の計数管理【8】

 

理論食材費(理論原価)を求める

質問4:D店ではヒレカツ定食だけを販売しています。定食は売価1,200円で、理論原価は492円です。先月の販売数が1300食でした。理論食材費はいくらになりますか?

回答
理論原価から理論食材費を求める問題です。
公式:理論食材費=(理論原価A×出庫数+理論原価B×出庫数+・・・)
今回は単品販売で、1食あたりの理論原価が492円となっているので1,300食分にすると・・・
理論食材費=492円×1,300食=639,600円
理論原価の計算は難しくありません|1日5分でらくらく理解 飲食店の計数管理【8】

 

ポーション変更による原価への影響

質問5:ライス1人前のポーションを220gから210gに変更しました。月間の出庫数を3100食、米の10g分の原価を7円とすると、粗利益高はいくら改善されたでしょうか。

回答
ライスの1人前の分量(ポーション)を変更することで、粗利益高が変化することを理解するための問題です。
①1人前のポーション量が▲10gとなるので、差額分の原価がいくらかを計算します。
この場合は10g減ることで▲7円としています。
②1人前の(変更分)原価に出庫数を掛け算することで差額分の原価が計算できます。
粗利益のプラス分=7円×3,100食=21,700円

↓詳しく知りたい方はこちらの記事をどうぞ
米10gの原価は?【ライスの原価計算】

 

人時売上高を求める

質問6:D店の前月の売上高は1,000万円でした。客単価を2,000円、人時接客数を2.5人としたときに、D店の人時売上高はいくらだったでしょうか?

回答
人時売上高が何を意味するかを確認する問題です。
人時売上高は1人1時間あたりどれくらい売上に貢献したかを表す指標で
公式=売上高÷労働時間数
①あ・・・労働時間が示されていないひねった問題になっています。
まずは人時接客数のデータがあるので、そこから労働時間を算出します。
人時接客数=客数÷労働時間
労働時間=客数÷人時接客数
②客数も出ていませんでした・・・
客数=売上高÷客単価なので
=1,000万円÷2,000円=5,000人(客数)
③労働時間を求めます。
=5,000人÷2.5人 ・・・①の公式
=2,000時間
④労働時間がでたので、人時売上高を求めます。
人時売上高=売上高÷労働時間
=1,000万円÷2,000時間=5,000円
レベル1にしては少しひねった問題でした・・・
人時売上高とは 営業効率の改善|1日5分でらくらく理解 飲食店の計数管理【14】人時接客数とは 生産性の指標|1日5分でらくらく理解 飲食店の計数管理【17】

 

目標売上高を達成するための客単価アップ

質問7:F店は、1~15日までの売上高が350万円、客単価が1,500円でした。月間売上目標を720万円としたときに、16~30日までの客単価がいくらであれば目標を達成できるでしょうか。ただし、客数は前半と後半で変わらないものとします。

回答
これはレベル1としては難易度が高い問題でした(;^ω^)
F店は月の前半を経過した時点で売上目標が未達成な状態でした。
そこで目標達成のために客単価にこだわっていこうと考えています。
①まずは15日までの実績から、後半で必要な売上高を求めます。
720万円(目標売上高)-350万円(前半売上高)=370万円(後半必要な分)
②客数が前半、後半で変化しないということなので、前半の客数が何人かを求めます。
客数=売上高÷客単価
=350万円÷1,500円≒2333人(割り切れませんでしたw)
③後半必要となる客単価を求めます。
客単価=売上高÷客数
=370万円÷2,333人
1,586円

 

損益分岐点売上高を求める

質問8:固定費(初期条件費用+固定給与分)が260万円で、変動費(材料費+変動給与)が売上比50%としたときに、損益分岐点売上高はいくらになるでしょうか。

回答
損益分岐点売上高を求める問題です。
損益分岐点売上高とは、利益がプラスマイナスゼロの状態になる売上高のことです。
①この問題を解くには損益分岐点売上高を求める公式を知っておく必要があります。
公式:損益分岐点売上高=固定費÷(1-変動費率)
②①の公式にそのまま当てはめていきます。
損益分岐点売上高=260万円÷(1-0.5)=500万円
【飲食店経営】損益分岐点分析でビジネスモデルの確認をしよう損益モデル 損益分岐点分析ツール

 

歩留まり問題

質問9:仕入時の重量が2.8kgのブロック肉がありました。加工時のロスを800gとすると、製品重量と歩留まり率をそれぞれいくらになるでしょうか。

回答
歩留まりの理解度を確認する問題です。
歩留まりは、仕入時の重量から製品化された重量の割合を指します。
①まずは加工後の製品重量を求めます。
製品重量=2.8kg(仕入時重量)―800g(加工時ロス分)
2.0kg(計算時に単位の違いに注意しましょう)
②歩留まりを求めます。
歩留まり率=加工後の製品重量÷仕入時の重量
=2.0kg÷2.8kg≒71.4%
歩留まりとは 歩留まり率の計算方法|1日5分でらくらく理解 飲食店の計数管理【7】原価計算 歩留まりとは何か、歩留まりの計算方法は

 

サジェスチョン販売の売上高への影響

質問10:現状、月間の見込み客単価が2,200円、客数が3,600人となっています。売上高を上げるために、売価400円のデザートのサジェスチョン(おすすめ)販売を行うことを計画しました。来店人数の20人に1個プラスで販売できたとすると、当初見込みから売上高は何%アップするでしょうか。

回答
サジェスチョン(おすすめ)販売を行うことで売上がどう変化するかを求める問題です。
やや難易度の高い問題でした・・・
①前提:サジェスチョン販売した分の売上高は、何もしなかったときからプラスオンされているとします。
②販売見込み数がいくつになるかを求めます。
客数3,600人で、20人に1個販売する予定なので、
販売数=3,600人÷20人
=180食
③デザート1食あたりの売価と出庫数から売上プラス分を求めます。
400円(売価)×180食=72,000円
④売上の何%かを問われているので、当初の売上高がいくらかを知る必要があります。
当初の売上高=2,200円(客単価)×3,600人(客数)
=7,920,000円
⑤デザートのおすすめ販売分をプラスして、変動率を求めます。
(7,920,000円+72,000円(③))÷7,920,000円
100.9%(+0.9%

 

レベル2 回答

客単価を求める

質問1:H店は10時~22時まで営業しています。ある日のトータル売上高が20万円でした。内訳はランチ売上高が6万円(客数60人)、アイドル売上高が2万円(25人)、ディナー売上高が12万円(?人)です。トータルの客単価が1,250円だとすると、ディナー帯の客単価はいくらでしょうか?

回答
これは単純に客単価を求める問題です。
①全体の客単価が出ていますが、ディナーの客単価が出ていません。
客単価=売上高÷客数なので、ディナーの客数が何人だったかを求めます。
20万円(全日分売上)÷1,250(客単価)=160人(客数)
ディナーの客数=160人(全日分客数)-60人-25人
=75人
②ディナーの売上と客数からディナーの客単価を求めます。
12万円÷75人=1,600円
客単価の公式|1日5分でらくらく理解 飲食店の計数管理【20】

 

労働分配率から人件費を計算

質問2:L店の来月の売上予算は500万円です。材料費を180万円と見込んだときに、労働分配率を50%以内にするには人件費をいくら以内に抑える必要があるでしょうか?

回答
これは労働分配率が何かを理解できていれば解ける問題です。
労働分配率は粗利益高に占める人件費の割合のことです。
公式:労働分配率=人件費÷粗利益高
①粗利益高を求めます。
粗利益高=売上高-材料費
=500万円-180万円
=320万円
②労働分配率の公式を変形させて人件費を求めます。
人件費=労働分配率×粗利益高
=0.5(50%)×320万円
160万円
労働分配率とは 飲食店の人件費の重要指標|1日5分でらくらく理解 飲食店の計数管理【16】

 

時給アップによる人件費シミュレーション

質問3:I店は社員不在で運営しています。前月のPA給与は220万円で、平均時給は1,100円でした。来月から、一律で時給を100円上げることを予定しています。前月データで時給アップ分のシミュレーションをしたとすると、前月の人件費はいくら上がるでしょうか?

回答
P/A時給をアップさせた時に、人件費がいくら変わるのかをシュミレーションする練習問題です。
①給与額と平均時給から労働時間を求めます。
給与額(人件費)=平均時給×労働時間数
労働時間数=給与額÷平均時給
=220万円÷1,100円=2,000時間
②時給アップ後の人件費(給与額)を求めます。
人件費(給与額)=1,200円×2,000時間
=240万円
③時給アップの前後で金額差がいくらになるかを求めます。
人件費差=240万-220万円
20万円

 

家賃の値上げと損益分岐点売上高

質問4:K店の損益分岐点売上高は750万円です。来月から10万円ほど家賃が上がる予定です。K店の変動費率は50%と変わらないとしたとき、K店の損益分岐点売上高はいくらになるでしょうか?

回答
家賃変動によって損益分岐点売上高がいくらになるのかを計算する問題です。
①損益分岐点売上高の公式を使って家賃値上げ前の固定費を求めます。
損益分岐点売上高=固定費÷(1-変動費率)
固定費=損益分岐点売上高×(1-変動費率)
=750万円×0.5(50%)=375万円
②固定費を+10万円したときの損益分岐点売上高を求めます。
=(375万円+10万円)÷(1-変動費率)
=385万円÷0.5(50%)
770万円
【飲食店経営】損益分岐点分析でビジネスモデルの確認をしよう損益モデル 損益分岐点分析ツール

 

人件費コントロール

質問5:J店は、月前半の売上高が予算の95%、人件費は予算100%でした。現状の売上トレンドが続くとして、月末までに人件費コントロールを103%以内に抑えようとすると、後半の人件費は予算〇%で組む必要があるでしょうか?
*人件費コントロール=人件費予算比÷売上高予算比・・・で求めることとします

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回答
人件費コントロールの基本問題です。
①月末売上が予算比95%のときに、人件費CR(コントロール)を103%以内にするための人件費予算比を求めます。
人件費CR=人件費予算比÷売上高予算比
人件費予算比=人件費CR×売上高予算比
=103%×95%=97.85%
②前半で100%使ってしまっているので、後半をいくらにするかを求めます。
(100%+後半人件費予算比)÷2=97.85%
後半人件費予算比=97.85%×2-100%
95.7%
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