まとめ|計数管理の基礎講座

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こんにちは!
飲食店で必要となる計数管理の基礎講座の記事数が増えてきたので、今回はまとめ記事を作成しました。

1:プライムコスト

キーワード:プライムコスト、FLコスト

プライムコストとは、飲食店の経費の中で大きなウエイトをしめる材料費と人件費を合わせたコストのことです。

FLコスト(同義語)
F:Foodフード(食材)、L:Laborレイバー(人件費)

2:損益計算書

キーワード:損益計算書

損益計算書は飲食店の運営状態をあらわす成績表のことです。

【公式】
売上 = 費用 + 利益
費用 = 売上 - 利益
利益 = 売上 - 費用

3:食材費

キーワード:食材費(材料費、原価)

食材費はその月にお店で使った食材の総額のことです。

【公式】
食材費 = 前月末棚卸高 + 仕入高 - 当月末棚卸高

4:棚卸

キーワード:棚卸

棚卸はお店にある食材の在庫(資産)がどれくらいあるかをチェックすることです。

棚卸を行うときの注意点をまとめています。

5:食材発注

キーワード:適正在庫、適正発注、リードタイム

適正発注とは、品切れや在庫過剰を起こさないように、売上予測に応じた必要なだけの在庫が維持できるような発注をすることです。

【発注量の公式】
発注量=適正(基準)在庫量―今ある在庫量

【適正在庫の公式】
適正在庫=1日あたり使用量+リードタイム期間の使用量+余裕分

6:食材ロス

キーワード:食材ロス

食材ロスとは、お店で仕入れた食材のうち、商品として提供されずに廃棄された損失分のことです。

食材ロスの発生原因について解説しています

7:歩留まり

キーワード:歩留まり、歩留まり率

歩留まりとは、お店で仕入れた食材のうち、実際に製品化できる量のことです。
歩留まり率とは、加工前の食材から製品化できた割合のことを指します。

歩留まりが悪化する原因について説明しています。

【公式】
歩留まり=仕入れた量 -ロスした分
歩留まり率=製品化した量 ÷ 仕入れた量 × 100

8:理論原価、実際原価

キーワード:理論原価、実際原価

理論原価とは、レシピ通りに全ての調理が行われたとしたときの食材費(原価)の総額です。
実際原価は、実際に使用されたトータルの食材費のことです。

【公式】
理論原価=各商品の理論原価×それぞれの出庫数
理論原価率=理論原価÷売上高×100

9:ポーション

キーワード:ポーション、ポーションコントロール、オーバーポーション、アンダーポーション

ポーションとは、レシピで決められた1人前の分量のことです。
ポーションを守らせることをポーションコントロールといいます。

10:仕込み、スタンバイ

キーワード:仕込み、スタンバイ

飲食店での仕込み(スタンバイ)とは、お客さまに料理をスムーズに提供するため、料理の下ごしらえをすることです。

仕込み(スタンバイ)の注意事項をまとめています。

11:適正在庫、在庫管理

キーワード:適正在庫、在庫管理、過剰在庫

適正在庫とは、お客さまに提供する商品の品切れがなく、過剰在庫もなく、ロスも発生していない状態を維持することです。

在庫管理の注意事項をまとめています。

12:人件費

キーワード:人件費、人件費率、人件費管理

人件費とは、お店で人に対して発生する費用のことを指します。
あなたや従業員の方の労働に対して支払われる給与や各種手当の総額のことです。

人件費管理の注意事項をまとめています。

13:PA採用計画

キーワード:年間採用計画、適正人員、離職率

採用計画の組み立てについてまとめています。

14:人時売上高

キーワード:人時売上高、目標人時売上高、生産性

人時売上高とは、一人のスタッフが1時間あたりいくらの売上に貢献したかを表す指標です。

人時売上高を使った営業効率改善について提案しています。

【公式】
人時売上高=売上高÷労働時間
労働時間=予想売上高÷目標人時売上高

15:シフトと人件費コントロール

キーワード:シフト作成、人件費コントロール、予算労働時間

ここではシフト作成時の注意点と人件費コントロールのポイントに触れています。

総枠を意識して、ゴールから逆算して・・・いつも通りみたいな感じで、土日であればランチで7人、ディナーで10人と積みあげ式でシフトを組むと必ず労働時間がオーバーしてしまいます・・・・・・

16:労働分配率

キーワード:労働分配率、粗利益高

労働分配率とは、売上総利益(粗利益)に占める人件費の割合のことです。

【公式】
労働分配率=人件費÷売上総利益(×100%)
労働分配率=平均時給÷人時生産性
人件費=労働分配率×売上総利益

17:人時接客数

キーワード:人時接客数

人時接客数とは、社員含めた従業員が一人一時間あたり、何人のお客さまを接客したかを表します。

【公式】
人時接客数=客数÷労働時間
人時接客数=人時売上高÷客単価
人時売上高=人時接客数×客単価

18:売上高

キーワード:売上高

売上高を上げるには客数を増やすか、客単価を上げるしかありません。

【公式】
売上高 = 客数 × 客単価

19:客数

キーワード:新規顧客 リピート客 利用頻度 離脱率、回転率、満席率

【公式】
客数 = (新規顧客 + リピート客 × 来店頻度)- 流出顧客
客数 =  回転率 × 客席数
回転率 = 総客数 ÷ 客席数
満席率(稼働率) = 客数 ÷ 客席数

20:客単価

キーワード:客単価、商品単価、平均単価、注文点数

客単価は、お客さま一人当たりが支払った金額のことです。

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【公式】
客単価=売上高 ÷ 客数
客単価 =(平均)注文点数 ×(平均)商品単価

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