人件費とは 人件費率の管理|1日5分でらくらく理解 飲食店の計数管理【12】

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この記事を読むのに必要な時間は約 4 分です。


こんにちは!

飲食店の計数管理の基礎力をつけるための12回目の講座を始めます。

今回は飲食店の経費の中で、食材費と並んで大きな割合を占める人件費について説明していきます。
この記事を読むことで、①人件費とはなにか、②飲食店の人件費の内訳はどうなっているのか、③人件費管理で注意すべきことについて理解を深めることが出来るようになります。

人件費とは

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人件費とは、お店で人に対して発生する費用のことを指します。
あなたや従業員の方の労働に対して支払われる給与や各種手当の総額のことです。

人件費の内訳をあげておきます。
今日の段階では、目を通すくらいで覚える必要はありません。

【人件費の内訳】

  • 社員給与
  • P/A給与
  • 法定福利費
  • 福利厚生費
  • 賞与(引当金)
  • 募集費

上記以外にも

  • 本部経費
  • 役員報酬
  • 退職費用

などが含まれることがあります。

 

人件費の内訳の中で、店舗でコントロール可能な部分はP/A給与です。

P/A給与
平均時給×労働時間数(+交通費)で求めることができます。

 

人件費管理で注意すること


お店では人件費削減という言葉が一人歩きしてしまいがちです。

人件費は利益を生み出すために必要な手段でありコストです。
削減というよりは、コントロールするにはどうするかという発想することが大切です。

売上に対して人件費が高いと利益が出ません。

逆に低いと、お店が回らない状況が発生します。

短期的にみると、思い切って人を削ることで、一時的な利益は稼ぎ出せます。

しかし、長期的には売上の先細りをまねき、利益が大きく目減りしてしまいます。
あなたが、お客さまの立場であれば、サービスも料理も、さんざん待たされたお店にまた行きたいかと言われればNOと答えますよね。

他に気を付けることとして、人件費は売上との兼ね合いが問題になってきます。

売上見込みを高く設定してしまうと、人件費管理がずさんになりコントロールが難しくなります。

人件費率による管理

人件費率とは、お店の売上高にしめる人件費の割合のことです。
お店の売上と比較して人件費が何%くらいかを計算した数値です。

人件費率の公式

売上人件費率=人件費÷売上高×100%

食材費との比率がどうなっているかにもよりますが、人件費率が40%を超えるようだと利益を生み出すことは非常に難しいと言えます。

 

注意すること

人件費率は売上に対しての指数に過ぎません。

目標を設定するときや改善に取り組むときには、金額ベースや労働時間数をで組み立てることが大切です。

練習問題

ラーメン本舗 元町店の前月の売上高は460万円でした。
人件費率が35%だとすると、人件費はいくらになるでしょうか?

前回解答

在庫が多いことによる問題として、プラスでいくつか挙げてみると

  • 品質が安定しない
  • ロスの発生
  • 食材費の悪化
  • 不正の温床になる
  • 利益のマイナス
  • キャッシュフローの悪化
  • 資金繰りの悪化
  • 余剰設備の購入が必要
  • 金利支払いのムダ
  • 光熱費のムダが発生
  • デッドスペースが発生
  • メニュー変更があるとデッドストック化する
  • 残業が発生
  • 料理遅延
  • 従業員のストレス要因になる
  • 従業員が定着しない
  • 教育コストが増える
  • 仕込み在庫が多いと、作っては捨てのムダが発生

今回は人件費について大枠での話をしました。
働き方改革による労働時間規制や、有休取得の義務化など、従来の発想のままでは対応が難しい状況になってきています。
あなたがしなければならないことは、情報のアンテナを高くすること、基本となる知識をしっかり身につけていくことです。

 

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