食材発注 手順や方法を理解する|1日5分でらくらく理解 飲食店の計数管理【5】

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こんにちは!
飲食店の計数管理の基礎力をつけるための5回目の講座を始めます。

今回は食材発注について説明していきます。
この記事を読むことで、あなたが発注を任されたときに、どういったことに注意すればいいかが理解できるようになります。

食材発注を行うための前提条件として精度の高い売上予測と正確な棚卸が必要になります

棚卸については前回の記事を再確認して頂けたらと思います。

食材の適正発注とは?

【キーワード】

適正発注 適正在庫 リードタイム 余裕分

適正発注とは、品切れや在庫過剰を起こさないように、売上予測に応じた必要なだけの在庫が、維持できるような発注をすることです。

 

発注で注意すべきことってなんですか?

品切れがないこと、過剰在庫がないこと、食材が劣化しないこと

この3点を守ることが大切です

お客さまに美味しい料理を届けるためには、鮮度のよい食材を使うことが大切です。
そのためには、食材の入口である発注量をコントロールすることがカギとなります。

発注量の決め方

発注量の決め方(発注量の公式)

 

発注量=適正(基準)在庫量―今ある在庫量

今ある在庫を数えて、基準在庫として設定している数に足りない分を発注量とします。

適正在庫=1日あたり使用量+リードタイム期間の使用量+余裕分

リードタイム=発注してから店舗に納品されるまでの期間のこと

余裕分(安全率)を見込むのは、売上がいつも予想通りにいくわけではないので、そのブレ幅分を調整します。

食材発注の手順

  1. 発注表を印刷する。
  2. 冷蔵庫・冷凍庫の整理整頓を確認する。
  3. 在庫の数を数えて発注表に記入する。
  4. 基準量と比較し足りない分を発注量として記入する。
  5. 自社工場や業者へ発注する。

練習問題

今日、あなたは発注を任されました。
表の中の発注らんを埋めてください。

前回解答

今回は発注についての話をしてきました。
お店の利益を出すためには、プライムコストである食材費は優先して管理しなければなりません。
食材費管理で最初に着目しなければならないのが発注です。

禁止ワード

「だいたい、いつもと同じ、こんなもん」などの言葉は使わないように気をつけてください。

 

 

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