歩留まりとは 歩留まり率の計算方法|1日5分でらくらく理解 飲食店の計数管理【7】

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こんにちは!
飲食店の計数管理の基礎力をつけるための7回目の講座を始めます。

今回は歩留まり(ぶどまり)と歩留まり率について説明していきます。

この記事を最後まで読むことで、
①歩留まりとは何かを説明できるようになります。
②食材ごとの歩留まり率の計算方法を理解できるようになります。
③食材ロスを減らすためにはどうしたらいいか考えられるようになります。

歩留まりと 歩留まり率

【キーワード】
歩留まり 歩留まり率

歩留まりとは、お店で仕入れた食材のうち、実際に製品化できる量のことです。

歩留まり率とは、加工前の食材から製品化できた割合のことを指します。

えっと・・・歩留まりって、なんて読むのですか?

「ぶどまり」と読みます。下に図解しておきますので確認しましょう。

【歩留まりの計算式】
歩留まり=仕入れた量 –ロスした分

【歩留まり率の計算式】
歩留まり率=製品化した量 ÷ 仕入れた量 × 100

歩留まりが悪い原因

お店では食材ごとに基準となる歩留まり率を決めておきましょう。
これを基準歩留まり率とか、標準歩留まり率と言います。

季節により変動の大きいものは、年間の平均でだすか、季節ごとに変えてみてください。

歩留まりが悪い(ロスが大きい)原因

    • 元々の食材の品質が悪い
    • お店で加工のやり方が決まってない
    • 自己流でやっている
    • 加工者のスキルが低い
    • 加工者がこだわりすぎている
    • 加工者の工夫が足りない
    • よく切れない包丁を使っている
    • 解凍しすぎるなど、温度管理ができていない

 

元々の食材の品質が悪いときは、必ず加工前に報告させるようにしてください。

 

歩留まり率は高い方がいいですか?

歩留まり率は標準に近くなければいけません。

歩留まりが基準よりも高い場合は、本来なら使えない部分が製品として入っている可能性があります。
規格外のものを商品として出してはいけません。

歩留まりは記録にのこして振り返りができるようにしておきましょう。

歩留まりのデータから、実質的な原価を考える

歩留まりを考えるときに、店舗加工でどれくらい人件費がかかっているかも考えましょう。

店舗での加工比率を増やす(原料により近い形のものを扱う)と、見せかけの原価は下がるんですが、

その分、店舗での加工に伴う人件費がどれくらいかかっているのも計算しておく必要があります。

 

店舗での加工を増やして、食材費が下がったと喜ぶのは早計です。
店舗加工が増えたことによる人件費増のコストを考えることで、直接、加工品を入れた場合との、実質的な原価を比較することが出来るようになります。

練習問題

下の表はロース材を原料(ブロック)を加工したときの歩留まり表です。
空欄を埋めてください。

前回解答

・納品時の規格が150g無かった
・解凍後に時間がたちドリップや水分が流出した

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らくらく理解シリーズで扱うキーワードも少しずつ増えてきました。
1日1分ずつでいいので、過去の記事を振り返る習慣をつけてみてください。
繰り返すことで、キーワード同士がつながり、知識がネットワークのようになり、新しい知識が定着しやすくなりますから。