気になるニュース 2020年問題 HACCPの義務化

いつもブログを読んでいただきありがとうございます。

 

 

 

今回の気になるニュースは、2020年までに中小含む全企業にHACCPの導入を義務化するというニュースです。

前提として、
我々が最も大切にしなければならないことは、安全で美味しい商品を提供することです。

美味しいの前に安全であらねば、消費者の信頼を得ることはできません。

 

しかし・・・政治家は分かってねえな・・・

って思ってしまうのはダメなんでしょうかね。

 

気になる方は、以下の商業界サイトの記事を読んでみてください。

中小の小売・飲食店に厳しい法律ができたって知ってますか?

 

 

6月7日、厚生労働省が、通常国会に提出していた「食品衛生法改正案」が、全会一致で成立しました。この法律の中で、中小小売店、飲食店にとってかなりの負担になるのが「HACCP(ハサップ)による衛生管理の制度化」です。

世界基準であるHACCP(注)は、日本でも大手を中心に既に導入している企業は多いのですが、それを全ての食品関連事業者に法律で導入を義務付けるのです。製造・加工はもちろん、飲食、調理、販売、保管、運搬等を行う事業者も対象になります。今後は八百屋、魚屋、肉屋など個人経営の小売店も、夫婦2人で営んでいる飲食店も、食品を扱っている事業者全てがHACCPという衛生管理手法を導入しなければならなくなるのです。

(注)HACCP:「食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生する恐れのある微生物汚染等の危害をあらかじめ分析(HA)し、その結果に基づいて、製造工程のどの段階でどのような対策を講じればより安全な製品を売ることができるかという重要管理点(CCP)を定め、これを連続的に監視することにより製品の安全を確保する衛生管理手法」

HACCPとは

HACCP紹介

 

HACCPは、何が危害の要因となるかを明確にして、その重要な管理項目を重点的に管理する手法です。

 

元々はアメリカのNASAが宇宙飛行士の食の安全を守るために作られたシステムです。その後、アメリカのFDA(米国食品医薬品局)が缶詰の適正製造基準として取り入れました。

そして北米からヨーロッパに広がり、国際的な食品基準・規格を設定しているCodexによって、ガイドラインが作成され、食品の安全性確保のためのグローバルスタンダードとして確立されました。

従来の製品検査は商品の抜き取り検査を行ってその検体が問題なければ、そのロット自体も問題ないという判断でしたが、HACCPは工程管理ですので、製造工程の中で最も重要な工程を洗い出し、その工程については正しく行われているかを基準を設けて、連続してチェックし、問題が生じたときの対処法まで決める必要があります。また、追跡・修正行動を行えるよう記録もしていきます。

確かに抜き取り検査で細菌検査をしたとしても、流通はしてしまっているケースが多いので、問題の商品出荷を未然に防げるかには疑問が残ります。

また、抜き取った検体以外の商品は問題ないのか?と問われると、基本は生き物なので個体差などからOKとは言えない面もあります。

 

HACCPは略語

HACCPを日本語に訳すと『危害分析重要管理点』となります。

略語は以下のとおり。

H:Hazard ハザード(危害)

A:Analysis アナリシス(分析)

C:Critical クリティカル(重要)

C:Control コントロール(管理)

P:Point ポイント(点)

 

HACCPの7原則

HACCPで胆になるのが、以下の7原則です。

前述しましたが、簡単に言うと重要工程を洗い出し、管理ルールを決め、決めたルールを守るというごくごく当たり前のことを実行することを求めています。

 

①危害要因の分析

②重要管理点(CCP)の決定 

 *CCP:クリティカル・コントロール・ポイント

③管理基準の設定

④モニタリング方法の設定

⑤改善措置の設定

⑥検証方法の設定

⑦記録の保持

 

5Sと整頓の3定

HACCPでの工程管理で大切なのは5Sと3定です。

 

整理:要らないものを捨てる

整頓:必要なものをすぐに取り出せるようにする

 3定:定位:「どこに」場所を表示

    定品:「なにを」物を表示

    定量:「どれだけ」量や数を表示

清掃:汚れの無い状態にすること

清潔:清掃が出来ていてきれいな状態を保つ

習慣:ルールを伝え、ルール通りに実施する習慣をつける

 

小規模業者にはHACCPの審査基準を緩和した、基準Bが適用される見込みですが、2020年までに対応できるとは思えません。

ちょっと拙速すぎて、今の時点では様々なひずみを生んでいく絵しか見えないんですけどね。

基準Bの運用については追記していきたいと思います。

 

 

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