飲食店店長の入門講座 数値管理編⑩ 人件費管理②

今回は店長入門講座、人件費管理の2回目の話をさせていただきます。

 

前回URL ⇒ http://momo-taro.xyz/post-2166/

 

人件費を構成する要素について

人件費はお店を運営していく中で人にかかわる経費のことを指します。

具体的には、以下の項目に分解できます。

・社員給与
・PA給与
・法定福利費
・賞与と引当金
・求人費

**交通費は社員・PA給与に含む

 

このトータルした額が人件費となって、売上に対して適切な経費投入が出来ていたかが管理者にとって問われる部分になってきます。

 

人件費はCSと利益のバランスの上に成り立つもの

数字の話をしていく前に、人件費そのものは売上を上げるために必須なものですから、むやみに削減という行動をとることは、お店のQSCを引き下げることにつながります。

 

QSCが低下していくと客離れが加速しますので、あくまでも適正な範囲内での投入と調整を行うことを頭にたたきこんでおいてください。

 

逆に、人件費を過剰投入すると、売上が伸びたとしても必要な利益を確保することができません。底に穴の開いたバケツで水をすくっているような、商売として成り立たたない状態です。ひどいケースだと売上は上がっているのに、赤字決算になってしまうという場合も出てきます。

 

つまり、お客様の満足度(CS)と利益確保のバランスの上に成り立たせるのが適正な人件費管理です。

 

また見えにくい部分ですが、清掃などの店舗の維持活動や、新人の採用や人材の育成、発注や棚卸などどいった事務・管理業務も店舗運営においては不可欠なものです。あらかじめ時間数として織り込んでいく必要があります。

 

適正人件費

適正な人件費という話をしましたが、何をもって適正とするかは、業種や業態、店の大きさやレイアウト、店舗での仕込みの比重、サービスのあり方などで、個店ごとに差が生じるということは頭に入れておきましょう。

 

また、数字の組み立ては総枠ありきで個が決まっていくトップダウン型と、個々の事象を積みあげて全体構築していくボトムアップ型があります。実行する上においては双方向から見る視点を持つことが大切です。

 

この後はボトムアップ型の標準ワークスケジュールを作成する切り口からアプローチしていきます。

 

標準ワークスケジュールの組み立て方

標準ワークスケジュールとは、時間帯別売上や客数に応じて、標準的なオペレーションをベースに組み立てていきます。標準的なオペレーションとは、熟練したエキスパート達でもなく新人でもなく、通常レベルの作業者がいつも通りの作業を行って対応できるレベルに設定します。

 

具体的には以下のような時間に分解してから、再構築して行く作業です。

 

・時間帯別の売上や客数に応じた接客・調理時間

・仕込みやスタンバイ、クレンリネスなどに費やす時間

・日々、発生する開閉店業務、発注や検品検収作業、レジ点検などに費やす時間

 

これらを機械的に組み合わせて労働時間数を決めていきます。

 

標準ワークススケジュール作成フロー

標準ワークスケジュールを作成する基本フローは以下の通りです。

 

①月別の売上(客数)計画の作成

②平日、金曜、土曜、日曜別に平均的な売上(客数)を算出

③②をそれぞれの時間帯別に割り振る

④売上(客数)に対応するのに必要なオペレーション人員数を出す

⑤仕込み・スタンバイ・クレンリネスなどに費やす時間を割り当てる

⑥日々の事務作業や管理業務の時間を割り当てる

⑦平日・金曜・土曜・日曜ごとにスケジュールをライン上で組み立てる

 

スタッフごとのレベル差を考慮することもなく、また個人的な感情を交えずに、時間帯ごとの売上に応じたオペレーションの対応可能人数を機械的に設定していってください。標準ワークスケジュールはモデルワークスケジュールとも言えますね。

 

標準ワークスケジュールを作成したら、それが自店舗の実情にあったものとして機能できるのかどうかを再考してみてください。また、総労働時間は標準ワークスケジュールから自動的に算出できますが、それが目標とする人件費金額と整合性がとれるのかどうかの確認も必要となってきます。

 

(つづく)

 


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