食材の回転率を上げて売上を伸ばそう【在庫回転率を改善することのメリットを理解する】

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今回は在庫(食材)の回転率に着目していきます。在庫回転率を上げることで、資金の効率的な運用、クォリティの改善、利益の改善、売上の改善につながっていくという話をシンプルにまとめていきます。

 

食材の回転率とは

最初に食材の回転率とは何ぞやって説明をさせていただきます。

 

食材回転率とは、お店にある在庫が一定期間でどれくらい入れ替わっているかを表す指標のことです。

 

飲食店の場合だと、食材=在庫になりますので、在庫の回転率を上げるってことは、仕入れで食材を入荷してから、実際に商品として出ていくまでの時間が短くなるってことになります。

 

【食材回転率の公式】

食材回転率(回)= (一定期間)売上原価 ÷ 平均在庫金額(棚卸金額)

※平均在庫高 =(期首在庫高 + 期末在庫高)÷ 2

 

【練習問題】

ある店の月間の売上高が500万円で、月初と月末の平均の棚卸金額が50万円でした。この店の原価率が30%とすると、この月の食材の回転率はいくつになるでしょうか。

*解答は記事の最後に

 

食材回転率が低いとどうなるか

メリットの話をする前にデメリットの話をしましょう。

 

食材回転率が低い状態ってのは、冷蔵庫、冷凍庫、ストッカーなどで使われずに保管されたままの食材が多いってことです。これは分かりますよね。

 

保管期間が長くなれば、当然材料の鮮度が落ち、品質の劣化や、期限切れによる廃棄やロスが発生してきます。見た目はそこまで変化を感じなくても、保存期間が延びればその分だけ味は落ちてしまいます。

 

飲食店が恐れなければならない負のループ

味が落ちた商品を提供する→お客様があまり美味しくないと感じる→リピートしない→美味しくなかったと知り合いにも言う→客数が落ちて売上が落ちる→食材の回転が悪くなって品質が劣化する→繰り返し

 

 

食材回転率が上がることによるメリット

冒頭でも説明しましたが大切なことなんで繰り返すと、食材回転率が上がることによって、仕入れてからお客様に商品として提供するまでの時間が短くなります。

 

キャッシュの効率的な運用

つまり、仕入れに金を使ってからキャッシュを回収するまでの期間が短くなるってことです。在庫=お金が眠っている状態が減りますので、在庫の回転が良くなることで、資金繰りの面で効率が良くなるってことが、一番のメリットになると思います。

 

クォリテイが改善する

缶詰や粉もの以外は食材ですので賞味期限があります。賞味期限内でも保管期間がより短くなることで、鮮度のいい美味しい商品がお客様に提供できるようになります。

 

管理コストが減る

物を保管しておくには当たり前のことですが電気代や保管スペースの確保という部分でコストがかかります。また、在庫が適正になっていくことによって、冷蔵庫の中もすっきりしてきますので納品や棚卸に費やす時間も削減することが出来ます。

 

利益が上がる

デメリットで説明したような、先入れ先出のミスや、期限切れによる廃棄やロスが減ります。また葉物などの歩留まりも改善されることによって、トータル利益を改善することができます。

 

食材回転率を上げて売上を上げていく

最後にかなり強引なやり口になりますが、食材回転率を上げていくことで売上を上げていくという話をします。

 

繰り返しになりますが、食材の回転率の公式は以下の通りです。

食材回転率(回)= 売上原価 ÷ 棚卸金額

 

売上の公式はいくつかありますが・・・今回は、

売上 = 食材回転率 × 棚卸金額 ÷ 原価率

 

なんでこうなるのか、公式の意味が分からない人は、分かるまでにらめっこしてみてください(笑)

 

この強引な公式に従うならば、

売上の数字を上げるには、食材回転率を上げるか、棚卸金額を上げるか、原価率を下げるかの3択になります。棚卸金額を上げるのはデメリットが大きいのは説明の通りなので、食材の回転率を意識して上げていくことによって、売上が上がっていくという理屈を理解してもらえたらと思います。

 

思ったよりも長くなりました。今回はあくまで入門編ということで、エッセンスの部分だけをまとめてみました。次回はより突っ込んだ内容と切り口で説明したいと思います。

 

 

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練習問題の解答

売上原価 = 売上500万円 × 原価率30% = 150万円

食材回転率 = 売上原価150万円 ÷ 棚卸金額50万円 =3(回転)

 



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