飲食店のキッチンオペレーション力を磨く【オペレーションに強くなって自信をもって仕事をしよう】

いつも当ブログを読んでいただきありがとうございます。

 

今回は飲食店の店長や社員、キッチンで仕事をしているアルバイトの方向けに、オペレーションに力をつけて自信を持って仕事をしようというテーマで記事をまとめていきます。

 

キッチンってのは腕っぷしが物を言う世界でもあるので、生半可な知識やスキルの人の言うことは聞かない輩もいます。特に店長は、店でリーダーシップをとるためにキッチンにも物がしっかり言えるように、キッチンスキルを上げておくことは避けては通れない道です。

 

「今、正直言うと不安な面があるんだよなー」って人は、ブログを一読したら、やれるところから取り組んでみてください。知識を積み重ねていく努力ってのは裏切りません。今よりもっと自信をもって仕事ができるようになります。自分に自信が持てるようになれば、店の中での人間関係のストレスも激減していきますから。

 

具体的にどうすればいいのか

じゃあ具体的に何をすればいいかって話をしていきます。

大きな声で話をする

「元気な声を出す」「しっかり返事をする」・・・といったことを心がけましょう。

自信がないうちは大きな声を出すことに気後れするかもしれません。でも、キッチンの中ではワイワイガヤガヤといろんな音がしているんで、ぼそぼそっと話しても相手に伝わりません。すぐに変われなくてもいいんで、キッチンの中では普段よりも大きな声で話をするってことは頭に叩き込んでおいてください。

 

これは、非常に重要なことで、あなたが店の中で確固たるリーダーシップを取るためにクリアしなければならない大事なステップの一つです。リーダーになる人は声が小さかったらダメなんです。人は圧迫を受けたり、不安になった時には声の大きな人に従うという習性があります。特にみんなが下を向いたり、フリーズするような場面で人を動かすには、大きな声を出す必要があります。

 

レシピを覚える

前にブログでも記事にしましたね。ブログ記事:レシピを覚える方法

レシピについては、最初に苦労して覚えるか、ずっと苦労したまま仕事をするかの2択しかありません。どっちがいいかは明白ですよね。

 

「いやー覚えが悪くて・・・」

 

実際に料理を作る。レシピをメモする。覚えるまで繰り返し確認する。

本当にやってますか??

 

レシピを100%知ってるという自信が、自分に対して落ち着きをもたらします。知ってるということがもたらす安心感や、精神的な解放感を味わいながら仕事をしてください。ストレスが激減しますから。

 

逆にレシピがうろ覚えで、不安を持ちながら仕事してると、プレッシャーのかかった場面で思考力が落ちてパニックに陥りやすいです。たった一つの商品のレシピを知らないことで2~3分のロスタイムになることもあります。こうなると組み立てすべてが狂ってきます。また、商品のミスを指摘されての作り直しはメンタル的にも最悪ですよね。

 

理想は身体の感覚で覚えるまで何度も繰り返し作ることです。レシピをしっかり覚えて、積極的に料理を作りましょう。あと、調理用具の名前や調理場で使う独特な言葉もしっかり覚えましょう。今はスマホで写真や動画をとって繰り返し見ることも出来ますし、覚えるのに便利なツールも揃ってますからね。

 

定位置を覚える

キッチンの中には数多くの食材があります。食器や備品も数多くあります。物の名前と定位置をしっかり覚えましょう。まずは自分のやってるポジションの食材の定位置から覚えていきます。大型の冷蔵庫・冷凍庫内にある食材の場所も覚えていきましょう。物を探す時間が多いと仕事の効率が非常に悪くなりますから。

 

定位置で言いたいことがあるんですが、、、

たまに前面にある物の配置をいい加減に動かす困った人がいます。自分がやるときには必ずあるべき位置に戻してから仕事をしてください。

身体で覚えるって話をしましたが、これは手や身体の動きとして覚えるってことです。

 

例えば・・・テンキーありますよね。

7 8 9
4 5 6
1 2 3
0 00 .

 

これがですよ・・・

3 5 1
4 7 6
9 2 8
00 . 0

 

とかに変わってたら使いずらいですよね。

でも、定位置にこだわらない人ってのは、こんな馬鹿げたことを自ら進んでしてるんですよ。いつも決まった定位置にあってこそ、身体の動きで覚えられるってもんなんです。

 

補充量や解凍量を覚えよう

料理が遅くなる原因の一つに、ピーク中に補充や仕込みが切れて、ドタバタ走り回りながら仕事をしているケースが目につきます。

 

私は「弾が切れたら戦えないから、ピークの最中に補充に走らなくていいようにしっかり準備しといて」って話をしていました。料理を作る工程においては、物を取りに行く時間はロスタイムなので、補充をしっかりさせて歩く歩数を一歩でも減らすように心がけてください。補充そのものも1品ずつでなく、必ず同時に2品以上行うようにしましょう。

 

手が止まってる時間は全てロスタイムです。特に多いのは伝票を見て考えてる(フリーズしてる?)時間ですかね。作り方が分からない。調理にとりかかる優先順位が分からないなどが原因かと思います。

他にも両手で作業すべきとこを片手でやっていたり、オーダーの理解が不十分で、同じ扉や引き出しを何度も開け閉めしてたりするのも時間の無駄です。

 

補充に合わせて仕込みやスタンバイについても、やり方や仕込量をしっかり覚えましょう。ピーク中に仕込みが切れてパニックにならないように。知ってることで気持ちに余裕も持てますし、どれくらい準備しておくべきかも分かるようになります。

 

メンタル編

おまけとしてメンタルの持ち方についても触れておきます。

酔っ払い理論

ピーク中に差し込まれてヤバイなって時は必ず訪れます。しかし、あなたの内面の動揺は、平静を装ってればあなたしか知りません。特にみんなが動揺しているときほどポーカーフェイスで仕事をしましょう(笑)

 

「酔っ払い理論」っていうのがあります(今作りました)。

みんなで酒を飲んでて、時間が経つと酔っ払ってきますよね。その時に、他のメンバーの何人かが酔いつぶれるまで酔わなければ、あなたは介護する側に回らざるをえなくなります。

 

先に酔わない。周りの人が酔っ払ってるのをみれば不思議と冷静になれる。これを店に当てはめると、ピークの場面では他のメンバーより先につぶれなければ平静でいられるんです。これが酔っ払い理論なんで、実践してみてください(笑)

 

日頃の行い

日頃から手を抜かずに「より早く、よりきれいに、より美味しい料理をだす」ことにこだわってください。仕込みをする時もそうです。その時の繁忙状況や、自分の勤務時間に合わせて力を加減してはダメです。その人の能力値ってのは限界に近いところでやってないと成長しませんから。

 

食材はもちろんのこと、道具にもこだわってください。
包丁やまな板、調理器具、オーブンの温度やバーナーの火加減、冷蔵庫の温度・・・いつも最善な状態になっているの確認が必要です。

 

まとめ

冒頭に書いたことの繰り返しになりますが、仕事をするうえで知識面で不安を抱えながら仕事をするのはメンタル的に非常に良くない状態です。それでなくてもストレスが溜まりやすい商売ですから。また、知識が足りないがゆえに、言いたいことが十分に言えなかったり、スタッフのトレーニングに自信が持てなかったり、言ってることの説得力がなかったり、キッチンの古株のアルバイトと力関係が逆転してしまうようなケースは避けなければならないことです。

 

でも焦らなくて大丈夫です。

1日1つずつ新しい知識をモノにしていきましょう!

 

 


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