人時売上高を極めて利益体質のお店を作るには?【利益が残らなきゃ意味がない】

 

売上はほぼ計画通りなんだけど、利益が計画ほど増えていないんだよね。。。

 

売上が伸びれば利益も増えるはずだから、売上が伸びてれば・・・

 

・・・ってとこで思考が止まってませんか?

 

今回は、人事売上高を理解して、安定した利益を出すことをテーマに話を進めていきます。

 

売上と利益の関係について

 

売上は利益を残すための手段の一つだってことを理解しましょう。

 

たとえ話ですが、お店で店長がやるマネージメントは大工さんが家を作ることに似ています。

 

【大工の源さんの場合】

・依頼主の要望と予算額に合わせて図面を書く
・期間内に出来上がるよう工程を組む
・図面通りの仕様の材料を集める
・決められた順番で組立てていく(特に基礎工事は重要)
・完成したらお金をもらう

 

大工さんが商売を続けるためには何が必要でしょう?

 

仕事への哲学は人それぞれだとしても、

新しい家を作るのに必要な分のお金と、手元に残るお金は必須ですよね。家主から高額なお金をもらえても、手元に残るお金がなきゃ商売続けられません。。。

 

手元にお金が残らなきゃメシ食ってけないですから

 

たとえ話を店舗運営に当てはめると、

 

・予算を組む(課題抽出も)
・スケジューリング
・人材採用・育成
・オペレーション
・お客様からお金をもらう

 

お客様からお金をもらった中から、支払いをすませてお金をしっかり残すことが必須です。

 

手元にお金が残らなきゃ存続できないですから

 

ただ、飲食店の場合、難しいのは入ってくるお金が安定しないんで、手元にお金を残すためには売上に見合った経費の調整がその都度必要になってくることです。

 

 

 

率と金額の違い 数字を見るポイント

 

利益は残さねばならないし、そのためには経費をコントロールしないとってとこまでは大丈夫ですよね。

 

ここで落とし穴が一つあるんで声を大にして注意しときたいんですが、

 

売上前年比、材料費率、人件費率、利益率・・・

売上高差異、材料費高、人件費高、利益高・・・

 

数字を見るときに、率と高をごっちゃにする人が非常に多いです

 

似てるけど別物です。。。

 

「率」は「金額」によって動くんでコントロールの前提は、「金額」に焦点を当てないと、結果を変えるためのアクションが具体的にならないんだよね。

 

「人件費率を2%削減しよう」ではなく、「人件費を10万円削減しよう」を前提にすることによって、具体的に10万円を減らすために何をしないとならないかの議論に入れます。

 

数字を変化させるときは率で考えずに実際の金額で考えてみましょう

 

さて、そろそろ本題に入ります。

 

人時売上高の公式

 

最初に言葉の定義を

人時売上高(にんじうりあげだか)とは、その店で一人の従業員が1時間あたりどれくらいの売上高を上げているかを表す指標のことです。

 

 

(公式)

人時売上高 = 売上高 ÷ 労働時間数

 

 

人件費を管理するうえで活用されます。一般に飲食店の場合5,000円以上の人時売上高が必要とされます。最低でも4,000円は欲しいところです。

 

人時売上高は高いほどいい?

 

人時売上高が高いと短期的には利益は出やすいが、適正よりも高すぎるとお客様の満足度を下げてしまいリピートにつながりません。中長期的に売上が下がり続けて利益を生み出せないループにハマります

 

お客様:「値段の割には料理も遅いしバタバタしてて、今一つの店だな・・・」

逆に適正よりも低いと、仮に売上が上がっても利益が減ってしまいます。

 

人時売上高がいくらか計算してみよう

簡単な例題を出しますので人時売上高の公式に当てはめて解いてみてください。

 

【例題】

A店のある月の売上高が750万円、労働時間が1,850時間だった。人時売上高がいくらになるか求めなさい。

 

 

例題を解いたら、自分の店の前月の人時売上高を計算で出してみてください。
1か月間の売上がいくらだったか、労働時間は何時間だったかのデータが必要です。

前月分が出来たら、過去1年分くらいさかのぼってみましょう。自店舗の実力が見えてくると思います。

 

予算を作るときに人時売上高を活用する

 

予算を作る時に人時売上高を活用していきましょう。

売上については願望が入ってしまうと経費もバブってしまいますので、直近トレンドを加味した数字で組み立ててください。

 

人時売上高は、売上予算から人件費を組み立てるときに活用します。

 

売上高 ÷ 目標人時売上高 = 使える労働時間

 

そこから社員労働時間を引いた残りが、アルバイトの労働時間です。

 

アルバイトの労働時間数に平均時給をかけたものがスタッフの人件費になります。

 

目標の人時売上高を決めるには、、、

 

利益が確保できることと、店が回らない状況に陥らないことの2点を考慮してください

 

チェーン店であれば、自社の中で売上規模が近くて結果を出しているお店の人時売上高をターゲットにするのが手っ取り早いです。

 

ここから1日ごとの計画に落とし込んでいきます。

 

まず、月間の売上予測を30日に割り当てていきます。

曜日ごとの売上傾向や、給料日や年金支給日や近隣の学校イベントなどを考慮し日割りの売上予測を立ててください。

 

次に日ごとに労働時間を割り当てていきます。

 

売上の大小にかかわらず固定で発生する時間がありますので、最初に基本となる時間数を日々の時間として割り当てていきます。

 

そのあとに残った分を日々の売上に応じて当てはめていきます。

 

平日、金曜、土曜、日祝日ごとに売上変動が大きい店は曜日ごとに目標とする人時売上高を算出してみるといいでしょう。

 

人件費は月間で使える金額の枠を人時売上高をもとに明確にしていくことで抑えていくことができます。

 

あとは、当日の予約状況や、メンツ、新人のトレーニングなどを考慮し実際のシフトを作成していってください。

 

月中では売上の変動に対して人時売上高が計画とどれくらいずれているのかを、定期的にチェックして追いかけていってください。定点観測することで人件費のコントロールが可能になっていきます。

 

【練習問題】

ある日の店の売上高が150,000円で、人時売上高が5,000円でした。社員が10時間働いたとすると、アルバイトの労働時間は何時間だったでしょうか。

 

 

 


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練習問題の解答

150,000円 ÷ 5,000円 = 30時間

 

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