米10gの原価は?【ライスの原価計算】

いつも当ブログを読んでいただきありがとうございます。

 

今回は1人前のライスの量を変化させることで、どれくらい食材費にインパクトがあるかを計算してみました。

 

メニュー開発でライスの分量をどうしようかと考えている担当者の方や、ライスの量をどれくらいにすればいいのか悩んでいるお店の経営者に役立つ記事になっています。

 

原価計算フォームはこちらから→ライスの原価計算表

炊飯によるライスの重さの変化

 

釈迦に説法みたいな感じもしますが(笑)

割と知らない方も多いんで、炊飯によってライスの重さがどれくらい変化するか見てみましょう。

 

精米されたライスは洗米・浸水・炊飯の工程を経ることで、元の米粒の重さと比較して約2.2倍~2.4倍に増量します。

 

私が3回ほど実測した平均値だと2.365倍となりました。

 

分かりやすくするために2.3倍で計算してみると

 

100gの精米は炊飯することで230gになります。

=100g × 2.3倍

 

1人前のライスを200gとすると必要な精米は86.96gです。

=200g ÷ 2.3倍

 

 

ライスの原価計算

 

実際の原価計算に入る前に米一粒の世界を覗いてみましょう。

炊きあがったライスで10g当たり何粒の米があるか検討つきますか?

 

一般的には米1合(=150g)お茶碗1杯分に6482.7粒の米があると言われてます。

6,500粒で計算すると、150g ÷ 6,500粒 = 0.023g

 

論より証拠で、

実際に数えてみたところ220粒でした。

 

結構ありますね!

 

理論的に出すと、

6,500粒 ÷ 15 = 433粒

増量分を加味すると、433粒 ÷ 2.3倍 =188粒

若干差があります。

 

米5kgの仕入れ値を2,500円として原価計算してみましょう。

=米1kgだと500円

=米1gだと0.5円

 

1kgの米を炊飯すると2.3倍になるとすると、2.3kgのライスが出来上がります。

*歩留まりや水の原価は無視します。

 

ライス100gあたりの原価を計算してみます。

この後の展開も考えてライス1gの原価から出してみましょう。

米1gで0.5円のものが、2.3倍になるんで・・・

0.5円 ÷ 2.3倍 ≒ 0.217円(ライス1gの原価)

0.217円 × 100g =21.7円

 

1人前のライスの量の変化による食材費への影響

いよいよ本題です。

ライス1gの原価が0.217円ですから、

1人前の量(g) 原価(円)

180 39.06
190 41.23
200 43.40
210 45.57
220 47.74
230 49.91
240 64.80
250 54.25
300 65.1
350 75.95

 

1か月あたりのライスの出庫量を3,500食で、1人前の量を200gとすると、

3,500食 × 200g = 700,000g(ライスの総量)

700,000g × 0.217g = 151,900円(①1月当たりの原価)

 

仮に、ライスのポーションを10g減らして190gにすると、

3,500食 × 190g =665,000g

665,000g × 0.217g = 144,305円(②)

 

10g減らした時の原価の影響度は

① - ② = 7,595円

 

1月の売上が500万円だと仮定してみると、

食材比率では、7,595円 ÷ 500万円 = 0.0015

 

10gのレシピ変更で約0.15%ほど食材費が動く計算になります。

 

まとめ

 

巷を見回してみると、おにぎりもスナック菓子もいろんなものがダウンサイズしています

 

日本人の平均年齢が上がっていく中で、胃袋も少しずつ小さくなっているのではないでしょうか。

 

そう考えると、、、

 

ライスの分量も今のままがベストかは検討してみる余地があると思います

 

ライスについては店舗のオペレーションの中でポーションオーバーが気になる方も多いと思います。ポーションオーバーを改善するには、地味ですが計量するのが一番の解決策です。

 

塵も積もれば山となるですから

 

プラスで提案したいのは、

200gを個々に量るだけでなく、たまには10gがどれくらいのライスの量になるのか計量してみてください。きっと10gの量の少なさにびっくりすると思います。

 

でもその違いを意識できるかどうかが、ポーションを安定させる元になりますので、ぜひ取り組んでみてください。

 

Twitterでもつぶやいてます。ブログの更新情報もお知らせしてます。

 



1 COMMENT

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です