飲食店の店長入門講座 数値管理編⑦ 原価の公式 理論原価(標準原価)

いつもブログを読んでいただきありがとうございます。

 

今回から食材費について何回かに分けて説明していきます。

最初に食材費を考えるうえで基本となる原価について整理しましょう。

 

原価とは?

簡単に言うと商品を作るためにかかった金額のことです。

原価には実際原価理論原価とがあります。

 

理論原価とは?

レシピ上の分量をキッチリ守って作成した時の、材料コストの総和が理論原価です。

つまり、オーダーミス、調理ミス、ポーションミス、廃棄等が発生しなかったときに理論値として計算できる原価のことです。

*理論原価は標準原価とも言います。

 

例を出しながら、理論原価の説明をします。

ある焼き肉店では、AカルビとBロースの2品だけを販売しています。

 

「Aカルビ」

Aカルビは、カルビ80gとタレ18ccで構成されています。

このカルビ80gとタレ18ccを合わせた金額が150円(理論原価)です。

この商品の売価は600円で、原価率は25%です。

 

「Bロース」

Bロースは、ロース80gとタレ18ccで構成されています。

ロース材とタレを合わせた金額は180円(理論原価)で、原価率は30%です。

 

この焼肉店で、Aカルビが3,000食分とBロースが2,500食分の出庫が1ヶ月であったとすると

 

理論原価は・・・

Aカルビ:3,000食 × 150円 = 450,000円

Bロース:2,500食 × 200円 = 500,000円

450,000円 + 500,000円 = 950,000円(理論原価)

 

売上は3,300,000円になるので、

Aカルビ:(3,000食 × 600円)+Bロース(2,500食 × 600円)

 

理論原価率は・・・

950,000円 ÷ 3,300,000円 ≒ 28.78%

 

この理論原価(標準原価)と、実際原価(食材費)の乖離が大きいと、店舗でロスが大きく発生していることになります。

理論原価を算出するためには、レシピ作成の際に1品当りの原価を出しておくことと、POSデータから出庫数が把握できる仕組みがあることが必要です。

食材費改善のポイントの一つは、この理論原価と食材費(実際原価)がどれくらい乖離しているか、それはなぜか、目標値を決めたうえで、どうしたら詰められるかを考え実行することです。

この辺はPDCAサイクルの考え方ですね。

 

【練習問題】

①上述したAカルビとBカルビが1人前ずつ出たときの原価はいくらでしょうか。また、原価率は何パーセントでしょうか。

②1週間でAカルビが500食、Bロースが300食の出庫がありました。この期間の棚卸をとって食材費(実際原価)を出したところ、145,000円となりました。理論原価との差はいくらでしょうか。

 

【解答】

①Aカルビ原価 150円 + Bロース原価 180円 =330円

原価率 = 330円 ÷ Aカルビ売価600円 + Bロース売価600円 =27.5%

②理論原価 (Aカルビ 500食×150円)+(Bロース 300食×200円)=135,000円

理論値差異 = 145,000円 -135,000円 = 10,000円

 

 

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