飲食店店長の入門講座 数値管理編④ 客単価の公式

いつもブログを読んでいただきありがとうございます。

 

今回は客単価について考えてみます。

飲食店の場合、来店して席に着いたのに注文せずに帰ってしまうお客さまはほとんどいません。

お客さまが来店する=売上が発生するという図式が成り立っています。

 

さて、客単価について・・・

客単価は、お客さま一人当たりが支払った金額のことです。

 

客単価の公式①

客単価 = 売上 ÷ 客数

これは前々回に話しましたね。

飲食店店長の入門講座 数値管理編② 売上高の公式

 

【練習問題】

①売上が30万円で、客数が200人のときの客単価はいくらでしょうか。

②①で求めた客単価から、店舗努力によって客単価が50円上がったら売上はいくらになるでしょうか。

 

【解答】

①1,500円 = 300,000円 ÷ 200人

②310,000円 = 200人 × (1,500円+50円)

 

客単価の公式②

客単価 = (平均)注文点数 × (平均)商品単価

客単価が下がっているときは、このお客さま一人当たりの注文点数が減っているか、商品単価そのものが下がっているかが原因です。

 

また、売上は各時間帯の総和になりますので、

売上 = (ランチ売上+アイドル売上+ディナー売上+深夜売上)

 

客単価の公式③

客単価=(ランチ売上+アイドル売上+ディナー売上+深夜売上)÷客数

 

飲食店の場合、ランチよりディナーの方が単価が上がる傾向がありますので、ランチの売上比率が高いと客単価は上がりずらくなります。

 

客単価はメニュー施策の影響を大きく受けますが、お客さまがその店に払ってもいいとい感じる金額に収束していきます。なので、自店舗の客単価を大きく上回るような支払いのお客さまに対しては、満足度がどうであったかに十分注意しておく必要があります。

 

【練習問題】

③お客さま一人当たりの注文点数が4点で、商品の平均単価が500円の場合の客単価はいくらになりますか。

④③の問題の注文点数が0.3点増加すると、客単価はいくらになりますか。

 

【解答】

③2,000円 = 4点 × 500円

④2,150円 = (4+0.3点) × 500円

 

【応用問題】

A店の今月の売上予算は600万円で、来客数の予測が6,000人で客単価は1,000円を想定していました。

今月の15日を経過した時点で、客数が2,850人で売上実績が285万円となっています。

さて、残りの15日間の客数を3,000人と見込んだときに、予算を達成をするためには客単価をいくらに想定する必要があるでしょうか。

 

【解答】

月末までの必要売上高を求めます。

必要売上高=600万円―285万円 ・・・315万円

必要な客単価=315万円÷3,000人・・・1,050円

 

 



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