飲食店店長の入門講座 数値管理編③ 客数の公式

 

今回は売上を構成する要素の一つである客数について分解してみます。

客数の公式①

客数 = ランチ客数 + アイドル客数 + ディナー客数 + 深夜客数

 

時間帯で区切りましたが、1時間ごとの客数分析だったり、ファーストフードでは15分単位での換算になったりします。

客数が減っている時には、どの時間帯の客数が減っているのかを分析することが必要です。

また客数を増やしたいときには、どの時間帯の客数アップをどういった作戦で狙っていくのかを考える必要があります。

 

客数の公式②

客数 = 総組数 × 1組当たりの平均人数

後述しますが、組数を上げるにはピーク時のオペレーションが重要です。

1組当たりの人数が多いほど客数は増えます。テーブルの大きさも自店舗の特性に合わせて考える必要があります。

 

客数の公式③

客数 = 席数 × 満席率 × 回転数

*満席率は4名様席に2名が座れば50%ですね。
満席になった時に席の稼働率がどれくらいになるかです。

*回転数はテーブルが(1日)で何回転したかです。
組数をテーブル数で割った数字になります。

オペレーションが弱い(バッシングが遅い、料理提供が遅いなど)と、ピーク時での客数が落ちますが、これは回転数が落ちるためです。

 

客数の公式④

客数 = 新規顧客 + (既存顧客 × 来店頻度) - 流出顧客

 

流出顧客は目に見えませんが、客数に大きな影響を与えます。

 

【練習問題】

①自店舗の平日における平均組数と、1組当たりの平均人数を計算してみてください。

②客席の回転数を上げるために、出来ることを5つあげてください。

③お客さまの来店頻度を上げるためにやれることを5つあげてください。