メニューの組み合わせで原価を調整する方法とは

食材費の高騰が利益を圧迫し苦しんでいるお店が多くあると思います。今回は食材費(率)を下げる手段の一つとして、メニューの組み合わせで原価調整をする手法「メニューミックス」についての話をしていきます。

「メニューミックス」とは

原価率の違う商品を組み合わせて売ることで、トータルの原価率を調整する方法のことです。
百聞は一見に如かずなので、ぜひ電卓を叩きながら記事を読んでいってください。
分かりやすくするために、前提条件として消費税計算や調理ミスなどによるロスはないものとします。

今回、以下の3種類のメニューの組み合わせで材料費がどう動くかを考えてみましょう。

ヒレカツ定食
売価:900円 原価:324円 原価率:36%
粗利益高:576円=900円(売価)-324円(原価)

ハンバーグ定食
売価:900円 原価:279円 原価率:31%
粗利益高:621円=900円(売価)-279円(原価)

唐揚げ定食 
売価:700円 原価:196円 原価率:28%
粗利益高:504円=700円(売価)-196円(原価)

パターンA:ヒレカツ定食だけを販売

ヒレカツ定食の出庫数:50食 原価率 36%
粗利益高:28,800円=576円×50食

これは何の問題もありませんね。

パターンB:ヒレカツ定食とハンバーグ定食を販売

ヒレカツ定食の出庫数:35食、 ハンバーグ定食の出庫数:15食

まず原価率を出してみましょう。
売価はトータル50食なんで、50食×900円=45,000円です。

原価はというと
ヒレカツ定食 35食×324円=11,340円
ハンバーグ定食 15食×279円=4,185円

合わせて15,525円になります。
この15,525円を売価45,000円で割ると原価率が34.5%となります。

粗利益高:29,475円= 45,000円 - 15,525円

パターンC:ヒレカツ定食とハンバーグ定食と唐揚げ定食の3種類を販売

ヒレカツ定食の出庫数:25食
ハンバーグ定食の出庫数:15食
唐揚げ定食の出庫数:10食

まず原価を計算します。
ヒレカツ定食 25食 × 324円 = 8,100円
ハンバーグ定食 15食 × 279円 = 4,185円
唐揚げ定食 10食 × 196円 = 1,960円
それぞれの原価を合わせると14,245円になります。

売価は43,000円=(900円×(25食+15食))+(700円×10食)
先ほど出した原価の14,245円を売価の43,000で割ると、原価率は約33.1%となります。

ちなみに粗利益高は・・・28,755円=43,000円-14,245円

3つのパターンの原価率を比較すると
パターンA  36.0%、パターンB  34.5%、パターンC 33.1%

原価率が大きく動いたことが分かると思います。
ちょっとパターンCで、粗利益高が下がったのが気になりますね。
それぞれ、ドリンク付きのセットにして100円値上げしてみましょうか(単品ドリンク売価 300円)

ドリンクの原価が20円とすると
売価:48,000円=(1,000円×(25食+15食))+(800円×10食)
原価:15,245円=14,245円+(20円×50食分)
粗利益高:32,755円=48,000円-15,245円

ちなみに原価率は・・・
15,245 ÷ 48,000 ≒ 31.8%です。

セット販売の効果は絶大ですね(笑)

さて、理解できましたでしょうか・・・

今回は3種類のメニューを組み合わせて原価率がどうなるか組み立ててみました。
実際の店舗では、多数のメニューが絡むんで、これほどシンプルに計算できませんが、メニューミックスがどういったことかを理解しておくことで、いろんなアイデアが湧いたり、新たな発想の切り口ができると思います。目玉商品としてお客様を引き寄せる商品と、しっかり利益を稼がせてもらう商品とを組み合わせて原価調整するとか、メニューの見せ方で出庫バランスを変化させ食材費率を下げるとかが可能になります。

 



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