クォリティ・コントロール

 

今回はクォリティについての話をします。

最初に価格と価値の違いってのを理解しておいてください。

 「価格とは、何かを買うときに支払うもの。価値とは、何かを買うときに手に入れるもの」

米国の投資家であるウォーレン・バフェットのこの言葉を覚えてもらえたらと思います。

この価格と価値の言葉の違いってやつを理解しておくことは、商売において非常に重要なんで、必ず頭にいれておいてください。

業種業態の違いによって求めるレベルは違いますが、まずクォリティで大切なのは決められたスタンダードを守ることです。

いわゆる味、量目、見た目、品温、提供時間が、自社で定めている基準通りになっているかってとこがスタート地点でありゴールなんで、まずは商品一つひとつのスタンダードが定められていないといけません。

そのために調理マニュアルには、品目、品目量、作業手順、標準作業時間、完成写真、原価がのっている必要があります。

 温度管理

商品については「熱いものは熱く、冷たいものは冷たく提供する」ことが鉄則です。

冷たく出さないとだめなサラダやデザートが冷たくなかったり、熱々で提供すべきものがぬるかったりしたら、商品としての価値はありません。

スープやライスなど、商品にはそれぞれに、人が美味しく感じる適温ってやつがありますので。

あと結構やれてないのが、完成品の温度をチェックするってことかなと思います。

これには、レーザーポインター付きの放射温度計が便利なんで、持っていなければ購入を検討してみてください。


また調理設備の温度管理も大切です。

冷蔵庫でも、グリル板でも、フライヤーでもどれもなんですが、アバウトな機械なんで誤差がでます。

なので、つまみやボタンを設定通りにしたからOKでなく、毎日、温度チェックをする必要があります。

これには、上述した放射温度計を使うとともに、冷蔵庫・冷凍庫にはデジタルの温度計を設置し、必ず一日3回は温度チェックを行ない異常がないかを確認してください。

また 調理設備については、日々の決められたメンテナンスを守ることと、異常がみられたらだましだまし使うのでなく、業者に点検を依頼してください。

食材ごとに適正な温度帯で保管する必要があるってことも理解してください。

一般に使われている食材の保管温度帯

冷蔵:3~6℃、冷凍:-18℃以下、チルド:0~1℃、氷温0~-1℃、パーシャル:-3℃

野菜は低温すぎると傷みますし、肉は少し温度が上がっただけでもドリップ(うまみ)が出やすくなるなど注意が必要です。

また冷蔵庫は冷気の循環のしかたで、冷蔵庫内部の場所によって温度にバラつきがでますので、それについても確認してくださいね。

特に大型の冷蔵庫の場合、どの扉のどの棚はよく冷えるなど確認したうえで、保管場所を決めるようにしてください。

バラつきをなくす

ここでは、価値をシンプルに説明するためにクォリティ以外の要素は省きます。

お客様視点で見た時に大切なのは、商品の価値が価格に見合ったものが提供されていることです。

じゃあその価値ってどこで決まるかって話なんですけど、まず、同じような商品を同じような価格帯で扱っている他の店との比較からきます。

他店よりも、味・量(ポーション)・見た目が上か下なのかで評価されます。

さらにチェーン店で難しいのは、チェーン店内部での店舗間の差異が発生してしまうと全体としてマイナスの評価を受けることですかね。

お客様は同じ看板の店に対して、同じ価値を求めてきますので店によって品質に差があるのはNGです。

複数店舗の管理者は店舗間でのレベル差や格差ってやつに神経をとがらせておかないと、管理店舗のすべてに悪影響が出る可能性があります。

あと、お客様からみて時系列でのバラつきも問題になります。

これは、同じ店であっても、前回と今回で違うとか、ランチに来たときとディナーに来たときで違うとか、最初の注文と追加で頼んだ時で違うとかのパターン。

お客様はお金を払って食べにきていますので、こちらの考えている以上に品質のバラつきに対してはシビアです。

 安心・安全

飲食業はお客様の命を預かっている商売なんで、安心・安全を守ることが必須です。

(衛生管理について)詳しくは、別な機会に
話をしようと思います。

まずは期限管理をしっかり守ること。

消費期限

弁当や総菜など、品質の劣化が急激に進む商品(いわゆる足の短い商品)に対して設定されているもの。
期限を過ぎたら、食品衛生上の問題が生じる危険があるので食べちゃだめなもの。

 賞味期限

スナック菓子やインスタント麺のように、比較的に品質の劣化が進むのが遅いものに対して設定されている。
期限を過ぎたからといってすぐ食べられないということではないが、品質を保証している期間のこと。

いずれも、開封しないとか、保管温度帯を守るとかの前提条件があってのものです。

注意してほしいのは、菌の繁殖は見た目ではわかりません。

なので、期限内であれば必ず大丈夫というわけでもありませんので、必ず匂いをかいだり、ぬめりがないか確認したり、味見をする習慣をもってください。

お客様は注文すれば、自分が期待しているレベルの商品が、当たり前に出てくると思っています。

安定した商品を確実に出し続けるために、今何がお店で問題になっているのか、今一度振り返ってみてください。

 

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